味噌の基礎知識。美味しい味噌の選び方。～赤味噌、白味噌、赤だしの違いとは？～
● 美味しい味噌（みそ）の選び方と違いとは？｜原料・麹・熟成のポイント
味噌は日本の伝統的な発酵食品です。
その風味や栄養価の高さから、現在の健康志向の中でも注目されています。
「味噌は色々あるけど、何が違うの？」、「赤だしと赤味噌の違いは何？」
「白味噌と赤味噌、原料は同じなの？」と疑問があるようです。
ここでは、味噌の基本から原料、種類、選び方、健康効果など、ご紹介します。
味噌の種類と特徴｜地域や発酵法による違い
味噌は大豆、塩、麹（こうじ）を原料とした発酵食品で、地域の気候や風土によって多様な種類があります。
米味噌とは ？
米味噌とは、 大豆に、米麹（米に麹菌をつけたもの）と塩を加えてつくられた味噌。自然な甘みとまろやかさが特徴で、全国的に広く親しまれています。
麦味噌とは？
麦味噌とは、大豆に、麦麹（麦に麹菌をつけたもの）と塩を加えてつくられた味噌。麦の香ばしさと甘みが特徴。主に九州・中国・四国地方で使用されます。
豆味噌とは？
豆味噌とは、大豆に、豆麹（大豆に麹菌をつけたもの）と塩を加えて長期熟成した味噌。力強いコクと濃厚なうまみが特徴で、主に中部地方で使われます。
調合味噌とは？
調合味噌とは、米味噌、麦味噌、豆味噌などをブレンドした味噌。バランスの良い味わいが特徴で、地域や家庭によって配合が異なります。
醸造なめ味噌・加工なめ味噌とは？
醸造なめ味噌・加工なめ味噌とは そのまま食べられる大豆、大麦、米、野菜でつくられる金山寺味噌などの「醸造なめ味噌」と、通常の味噌をベースに野菜や砂糖、肉や魚介などを加えた「加工なめ味噌」（肉味噌、ピーナッツ味噌、ゆず味噌、鯛味噌など）があります。
白味噌と赤味噌の違い（構造比較・栄養含む）
白味噌とは？
白味噌とは、米麹の割合が多いため麹由来の甘さが際立つ、やさしい甘さが特徴です。
また、熟成期間が短いため、淡い色をしています。
代表的なものに、西京味噌があります。関西地方では正月の雑煮に欠かせない存在です。
赤味噌とは？
濃厚な旨味と深いコクが特徴。熟成期間が長く、熟成中に「メイラード反応」が進み、赤褐色に変化します。
赤味噌には、「メラノイジン」という褐色色素が多く含まれ、抗酸化作用や整腸作用などが期待されます。
八丁味噌や仙台味噌が代表的。
赤味噌と白味噌の栄養成分の違い
赤味噌には、米味噌の赤味噌と、豆味噌の赤味噌（八丁味噌）がありますが、熟成期間が長く、メイラード反応により色が濃くコクが強い味噌。辛口から甘口まで幅広く、東北地方や中部地方で多く使われます。
味噌の味を決める要素（原料・麹・塩・熟成）
味噌の味は、原料や麹歩合、塩分濃度、熟成期間によって変わります。
・麹歩合：大豆に対する麹の割合のこと。麹歩合が大きいほど甘くまろやかに。
・塩分：塩分が高いと辛口、低いと甘口に。
・熟成：熟成期間が長いほどコクが深まり、色も濃くなります。
・環境：気温の高い地域と気温の低い地域で出来上がる味噌の出来は変わります。
例えば、和歌山と北海道、同じ１年熟成でも、仕上がりは全く違う味噌になります。
丸新本家の味噌づくりの特徴
当社では、素材選びから仕込みまで一貫してこだわりを持って味噌づくりに取り組んでいます。
① こだわりの国産原料
大豆は、北海道の白目大豆（甘みがある大豆）を使用。
塩は、国産海水塩。
お米ももちろん国産を使用。
② 米麹から自社で製造
米麹は玄米を自社で精米し、独自製法で丁寧に製麹（お米に麹菌を生やす）しています。
出来上がる丸新本家の米麹の特徴は、香りが良く、糖化力とたんぱく分解力が強いことです。糖化力が強い為、熟成が早く、甘く仕上がる特徴があります。
③ 自社で製造しているから麹はたっぷり使用
丸新本家の白味噌は12割麹。大豆に対しての米麹の割合が多く、自然な甘さと奥深いうま味がうまれます。
③ こだわりの天然醸造。
こだわり天然醸造熟成を早めるための加温はしていません。
自然の気温に任せてじっくりと発酵・熟成させています。
酵母も酵素も生きている生（なま）の“生きた味噌”です。
④ 丸新本家の味噌
丸新本家の味噌の原料のイメージです。（下図）
美味しい味噌とは？
美味しい味噌、といっても感じ方には個人差がありますが、このようなものがよく好まれるようです。
・舌に乗せてサラッと溶ける
・上の歯に舌をつけてザラつきがない
・麹歩合（大豆に対する麹の割合）が多い
・癖がない
・長期熟成されている
・原料の質が良い
・香りが良い
是非、丸新本家の味噌のレビューをご覧下さい。高評価、リピートをいただいている逸品です。
赤味噌を使った料理のレシピ例
赤味噌は砂糖やみりんと合わせることで、深いコクが引き立ちます。
代表的な料理例：味噌カツ、味噌煮込みうどん、どて煮、味噌おでん、田楽、ビーフシチューの隠し味などに。
白味噌を使った料理のレシピ例
チーズと卵を入れなくても美味しいカルボナーラのようなソースになります☆。
代表的な料理例：お雑煮、酢味噌、田楽、お鍋、魚や肉の味噌漬け、サバの味噌煮、みそ餡
赤だしと味噌汁の違い
お寿司屋さんなどで出される【赤だし】は、出汁が主役。濃い出汁に豆味噌を少量使用するため、出汁の味わいと豆味噌特有の渋みと苦みが特徴です。
一方、【味噌汁】は、味噌が主役。味噌の甘みや塩味が前面に出ます。
丸新本家の赤だし味噌は、米味噌。
そのため、渋みが少なく、まろやかな口当たりが特徴です。
豆味噌の渋みや苦みが苦手な方でも【赤だし】を楽しんでいただけます。
（熟成期間が長い為、酸味を感じる場合があります。（感じ方には個人差があります））
オススメの使い方は、出汁を効かせて風味を整える程度の少量の赤だし味噌を加えます。
みりんを加え味を整える方法もありますが、当社の赤だしは、塩分を８％程度に抑えているため、
使わずともうま味と甘みのバランスが取れます。
あさりや、シジミ、なめこなどの具材と相性抜群です。
赤だしという名前ですが、出汁が入っているわけではありません。
赤だし味噌は一般的には、豆味噌に米味噌を混ぜた調合味噌のことを指しますが、
丸新本家の味噌は、米味噌。
そのため、渋みが少なく、まろやかな口当たりが特徴です。熟成期間が長い為、多少酸味もあります。
（感じ方には個人差があります）
味噌の栄養価と健康効果
味噌は発酵することで、大豆に含まれる栄養素を体内に吸収しやすい形に変化させています。例えば、タンパク質は麹菌の酵素によってアミノ酸に分解されます。
・たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルが豊富
・イソフラボンやサポニンなどの機能性成分も
・整腸作用
・抗酸化作用
・美肌効果 など健康メリット多数。
医者が考案した「長生きみそ汁」とは？
順天堂大学医学部 小林弘幸教授の著書で紹介されている飲み方をご紹介します。
野菜などたっぷり入れた具だくさんのみそ汁は、飲むだけでも体に良いと言われていますが、長生きみそ汁にするとその健康効果をさらに高めてくれ、体の不調がみるみる消えていくと話題に！
＜原料＞ 味噌玉10個（みそ汁10杯）分
・赤みそ80ｇ ：メラノイジンという抗酸化作用の成分が豊富。
・白みそ80ｇ ：ストレスを軽減してくれるGABAがたっぷり。
（赤と白を合わせた丸新本家のあわせ味噌160ｇで代用可）
・玉ねぎ150ｇ（1個分）：解毒効果たっぷりのケルセチンが豊富。
・りんご酢 大さじ１：余分な塩分を排出するカリウムが豊富。
＜作り方＞
①玉ねぎをすりおろす。
②味噌、りんご酢を混ぜあわせる。
③10等分して製氷皿で凍らせたり、丸めて凍らせる。（カチカチに凍りません）
冷凍保存袋に入れて平らに薄くのばし、切れ目の目安をお箸で入れておくと使いやすい。
長生きみそ汁を作っておいて、時間がない時は、少し顆粒だしを入れて、お湯を注ぐだけでもいい感じ！
炒め物など、お料理にも使えます♪
丸新本家のおすすめ味噌
～白味噌、赤味噌、あわせ味噌、赤だし、黒豆みそ、あえみそ～
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毎日の食事に取り入れやすく、栄養も豊富な味噌。
日々の健康習慣として、一日一杯の味噌汁を取り入れてみてはいかがでしょうか？