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金山寺みその作り方

丸新本家の金山寺こうじがあれば、野菜と砂糖や塩などの調味料をご用意いただくと、ご家庭でもおいしい金山寺味噌が簡単にできます!

 

丁寧に仕込む 手作り金山寺味噌

丁寧に仕込む 手作り金山寺味噌

 

用意するもの

金山寺味噌作りで用意するもの

できあがり量:約1.6kg


● 材料
金山寺こうじ :800g(1袋)
野菜(白瓜、なす、生姜、しそ他) :400g
 (野菜の水分は多少必要ですので、搾りきらないで下さい)
砂糖 :300~350g(ざらめがおすすめ)
塩(塩分7.2%):125g
焼酎 :100cc
水飴 or はちみつ :お好みで

 

 

▼ 今回は、この野菜たちで仕込みます ▼

この野菜たちで仕込みます

・大量に仕込む場合は、野菜の水分が多くなり過ぎてしまいますので、塩漬けして水分を抜いた野菜と生を混ぜて調整して下さい。

・野菜は繊維質の多いものがおすすめ。水分が多く柔らかいきゅうりなどは不向き。味噌に溶けてしまいます。

 

野菜を切る

1 野菜を切る

皮はむかず、生のまま使用。

なす ▶ 繊維の多い硬めのもの
瓜  ▶ 種を取る。
生姜 ▶ 細切り。土生姜は皮をむく。新生姜はそのまま使用。
しそ ▶ 赤しそでも青しそでもOK。茎は切り落とす。

 

金山寺こうじと塩を混ぜる

2  金山寺こうじと塩を混ぜる

焼酎(分量外)で消毒したボールに、金山寺こうじと塩を入れ、手でまんべんなく混ぜ合わせる。
さらに、砂糖を入れて混ぜ合わせる。
甘めが好きな方は、ざらめを250gに減らし、水飴かはちみつを120g入れて下さい。

 

野菜を入れてまぜあわせる

3 野菜を入れてまぜあわせる

1. の切った野菜をすべて入れて混ぜ合わせ、焼酎も半分程混ぜておく。

美味しい金山寺味噌をつくるには、野菜の水分が不可欠です。
完全に搾りきらないで下さい。

 

保存容器に移す

4 保存容器に移す

焼酎(分量外)で消毒した容器に入れ、上から手で空気を抜き、中蓋をして、重石(1kg)をする。上に残りの焼酎をかけておくとカビが発生しにくい。

 

発酵・熟成

5 発酵・熟成

日光の当たらない所に置いて熟成させる。

食べ頃:40~60日後

かき混ぜたり、天地返しは不要です。
熟成中に野菜の汁が出てきますが、その汁(金山寺味噌たまり)は捨てないで下さい。
重石をすることで、たまり汁が味噌との間の空気を遮断して真空状態にしてくれます。
寒い時期に仕込む場合は、25℃前後の場所に最低2週間は置いて下さい。

 

金山寺味噌作り 仕込み10日目

仕込み10日目

金山寺味噌作り 仕込み17日目

仕込み17日目

金山寺味噌作り 仕込み39日目

仕込み39日目

金山寺味噌作り 仕込み41日目

仕込み41日目 開封

6 出来上がり

出来上がった時は、まず、金山寺味噌たまりをすくい取ってから中蓋を取って下さい。
(汁を取らずに中蓋を取ると、汁が味噌に戻って、べちゃべちゃの味噌になります。)

このたまりは、煮炊き用の醤油として使用できます。(湯浅醤油の元祖)
タッパーなどに移して、冷蔵庫で保存して下さい。

 

金山寺こうじ 冷凍袋入り 800g 金山寺味噌作りに最適

金山寺みそ用に、上質の国産の米、大豆、大麦をブレンドし、麹麹をつけています。
野菜と砂糖や塩などの調味料をご用意いただくと、ご家庭でもおいしい金山寺味噌が簡単にできます!

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