金山寺味噌の作り方

丸新本家の金山寺こうじがあれば、野菜と砂糖や塩などの調味料をご用意いただくと、ご家庭でもおいしい金山寺味噌が簡単にできます！

できあがり量：約1.6kg

・大量に仕込む場合は、野菜の水分が多くなり過ぎてしまいますので、塩漬けして水分を抜いた野菜と生を混ぜて調整して下さい。

・野菜は繊維質の多いものがおすすめ。水分が多く柔らかいきゅうりなどは不向き。味噌に溶けてしまいます。

皮はむかず、生のまま使用。

なす　▶　繊維の多い硬めのもの
瓜　　▶　種を取る。
生姜　▶　細切り。土生姜は皮をむく。新生姜はそのまま使用。
しそ　▶　赤しそでも青しそでもOK。茎は切り落とす。

焼酎（分量外）で消毒したボールに、金山寺こうじと塩を入れ、手でまんべんなく混ぜ合わせる。
さらに、砂糖を入れて混ぜ合わせる。
甘めが好きな方は、ざらめを250ｇに減らし、水飴かはちみつを120ｇ入れて下さい。

1. の切った野菜をすべて入れて混ぜ合わせ、焼酎も半分程混ぜておく。

美味しい金山寺味噌をつくるには、野菜の水分が不可欠です。
完全に搾りきらないで下さい。

焼酎（分量外）で消毒した容器に入れ、上から手で空気を抜き、中蓋をして、重石（1kg）をする。上に残りの焼酎をかけておくとカビが発生しにくい。

日光の当たらない所に置いて熟成させる。

食べ頃：40～60日後

かき混ぜたり、天地返しは不要です。
熟成中に野菜の汁が出てきますが、その汁（金山寺味噌たまり）は捨てないで下さい。
重石をすることで、たまり汁が味噌との間の空気を遮断して真空状態にしてくれます。
寒い時期に仕込む場合は、25℃前後の場所に最低２週間は置いて下さい。

出来上がった時は、まず、金山寺味噌たまりをすくい取ってから中蓋を取って下さい。
（汁を取らずに中蓋を取ると、汁が味噌に戻って、べちゃべちゃの味噌になります。）

このたまりは、煮炊き用の醤油として使用できます。（湯浅醤油の元祖）
タッパーなどに移して、冷蔵庫で保存して下さい。