手作り味噌の作り方
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【材料】 生米こうじ …800g 大豆(※約2倍に膨らみます) …720g 塩(11%) …290g 大豆の煮汁 …少々 焼酎 …1/2カップ 大きいビニール袋 …2、3枚 |
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【作り方】
1、大豆を洗い、水に一晩浸しておく。（水の量は3リットル。）
2、（１）の大豆を、大豆に水がかぶるくらいの水を入れ、鍋で煮る。
煮る時、お湯が蒸発していきますが、水を足しながら煮てください。
鍋なら3〜4時間、圧力鍋なら20〜30分、指でつまんでつぶれる位の硬さに煮る。（煮汁は捨てずに取っておく）
3、大豆を煮ている間に、塩と生米麹を混ぜておく。（これを塩きりこうじ、と呼びます）
4、（２）の大豆をザルに上げ、少し冷ましてから2〜3枚に重ねたビニール袋に入れる。
（煮汁は後で使うのでとっておく）
（３）を混ぜ、ビニール袋の外から手、または足で踏んで大豆を砕いて潰す。
（フードカッターでも良いが潰しすぎないようにする。）
大豆の煮汁を少しずつ入れながら、耳たぶくらいの硬さになるようにする。
5、空気が入らないよう、大き目のおにぎりサイズにまとめて、容器に打ち付けるように入れ、
手でしっかり押さえてきっちり詰め込む。
容器の中央が山になるように詰める。
ラップを敷き落としフタをし、重石をのせる。
容器の縁についた味噌を焼酎できれいにふきとり、上から防カビのため、焼酎をふりかける。
６、虫が入らないようにきっちり密封し、直射日光が当たらず、温度変化の少ない所で保存。
食べ頃になったら、上澄みの汁を取り除いて、出来上がり。
【ポイント】
・大豆の砕き具合： きめ細かい味噌にしたいからといって、大豆を最初から すった味噌のようにミキサーなどで細かくしてから容器に入れ熟成させても失敗するそうです。適度につぶれていて、粒々がある状態の方がおいしく出来るそうです。
・ゆっくり冷やすと大豆の着色が進むので、一気にザルに上げるのが好ましいです。
・保存中、空気に触れると白いカビなどが出ることがありますが心配いりません。その部分を取り除けば大丈夫です。食べても人体に害はありません。
・焼酎： 仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは？と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。
・出来上がりの目安： 夏季なら2ヶ月、冬季なら3～4ヶ月で白味噌になり食べれます。
もっと濃い色のお味噌にしたい場合は、一夏越すと良いでしょう。2年3年するとおいしい赤味噌になります。
・上澄みの汁： 汁が少しあがっている状態でねかすことが大事。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。
・きめ細かい味噌にしたい場合： 熟成後、上澄みの汁を取り除いてから、裏ごしするなどするとなめらかな味噌になります。
*生米こうじは､発酵してハナが咲いた状態で冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合でない時もあります。原料は全て国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。
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少し面倒な大豆をゆでる作業をしなくても良いです。 茹で大豆を潰して、塩が混ざった米麹と混ぜるだけ。 仕込む容器がなくても袋が付いていますので、最後にふりかける焼酎だけご用意下さい。 簡単キットですが、出来上がりは、しっかり1.8ｋｇです！ >>ご注文はこちらから |