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丸新本家の金山寺味噌の作り方と原料へのこだわり

野菜のこだわり
金山寺味噌につかっている野菜

丸新本家の金山寺味噌に使われているものは、厳選したものを使用しています。

・うり…和歌山の農家さんから契約栽培。塩漬けして使用する事で、コリコリとした食感になります。
・なす…フレッシュ生湯浅なすと塩漬けなす。ふわっとした食感で、普通の漬物にはない食感です。
・しそ…和歌山産の柔らかい赤しそ。
・生姜…土佐(高知産)。フレッシュな生姜で、ピリッとした味。

夏場は、塩漬けしたものではなく、生の野菜を使用します。

オリーブに関してはスペイン産。
それ以外はたいてい、地元・和歌山のものがほとんどです。


湯浅なす(伝統野菜)

江戸時代から金山寺味噌専用に栽培されてきた地元の伝統野菜「湯浅なす」が絶滅の危機に瀕していると知り、
2009年夏、湯浅なすを栽培している農家さんがたった2軒と聞き、危機感を感じた5代目。

この絶滅の危機に瀕している地元の固有種のナスを復活させようと活動を決意しました。

歴史的な猛暑にもかかわらず、農家さんの協力で、2010年秋には順調に収穫でき見事復活!!
金山寺味噌に使用できるようになりました。NHKでも取り上げられ、話題になりました。

2010年秋から当店のなすは全てこの「湯浅なす」を使用しています。
湯浅なすの特徴は、直径約10cmの丸型で水分が少なく、しっかりと実がつまり、皮がうすく柔らかいのが特徴です。
香りと歯ごたえが良く、ずっしりと重く通常のなすの2〜4倍の重さで、1つ400gもあります。
金山寺味噌にすると食べ応えがありおいしいです。



野菜のこだわりその2

金山寺味噌

紀州の金山寺味噌は具が大きい。
パリパリと歯ごたえがあり、味が染みこみ 美味しい。

『具が大きいから、食べ応えがあってええな~』、とお褒めの言葉を頂くことも多いです。

具が大きいということは、機械詰めできないんです。
すべて(箸かしゃもじを使い)手作業でパック詰め、袋詰め。

機械に具の大きさを合わすのではなく、本物の金山寺味噌を追求したいと考えています。
だから手間・暇がかかっても、こだわりたい。




原料のこだわり、砂糖と甘味料

きび砂糖とてんさい糖

純粋にすべての原料を国産にしたいと考え、砂糖は北海道のテンサイから作るてんさい糖と、種子島のきび砂糖を使用しています。

一般の砂糖の原料であるサトウキビは、ほとんどが外国産で、それを日本で加工し砂糖にしているそうです。
ですから、本当の国産というには、砂糖にまでこだわりたかったんです。

てんさい糖は、生産量も出荷先も限定されていて、新たに入荷するのはなかなか簡単にはいきませんでした。
しかし、理由をきちんと説明し、それならばと納得して下さり、喜んで分けて頂けるようになったという経緯があります。

弊社で使用している水飴は、かんしょでんぷんから作られた国産の水飴です。
かんしょとはさつまいもの事で、この水飴は鹿児島のメーカーさんで作られています。

また、人工的な甘味料は一切使用しません。ステビアなどが一般的でよく知られていますが、原料としては安くても、それらを使用すると、いつまでも口に甘さがまとわりつくような気がして、嫌なのです。



原料のこだわり、大麦

裸麦とも言いますが、丸新本家の金山寺味噌には小麦ではなく、大麦を使用しています。
大麦は、麦特有のハカマと言われる筋が口に残ることがなく、なめらかな食感になります。

カスが口に残る金山寺味噌が世間には多いのでは?これも、湯浅の金山寺味噌の特徴です。

原料のこだわり、米

米

もちろん国産!
こんな良い米、使っていいの?と思う位、高品質のものを使用しています。
ある時は、新米新潟魚沼産こしひかりということもありました。

他のお米であっても、そのまま銀シャリで食べてもとてもおいしいものばかりですので、ご安心ください。



大豆

みそ・醤油屋にとって大豆は命です。ここは、はずせません!
良質の北海道産丸大豆を使用しています。
金山寺味噌に使用するまでには、この大豆にものすごく手間がかかっています。

まず、
①大豆を薪をくべた大きいフライパンのようなもので、炒ります。
丸い大豆をまんべんなく炒るために、常に混ぜて動かします。

②石臼でつぶし、皮と実を分けます。(皮が味噌に入るとすごく嫌な食感になる上、見た目も台無しに)

皮は、丸新本家の大豆手づくり石鹸に生まれ変わって再利用されるんです。
大豆の優れた成分が皮に残っているから良い石鹸になる上、エコです。

大豆てづくり石鹸

③大豆の皮を取り除いたもの、米と大麦をそれぞれ水洗いし、蒸して、菌をつけ、金山寺味噌のこうじとして仕込みます。

原料のこだわり、塩


金山寺味噌は塩が大変重要です。塩によって、同じ分量なのに塩角がある塩辛い味噌に仕上がります。

塩角は、時間をおくごとに丸くなっていくのですが、やはり最初が肝心です。

使用している塩は、長崎県五島灘の海水から作ったにがり塩。きめが細かく、ふわふわとしていて、
それだけなめても甘いような気がする高品質のものです。

添加物について

合成保存料・着色料などを使用しているメーカーさんも多いですが、丸新本家はこれらを使用しておりません。
もちろん、人工的な甘味料も使用しておりません。

GI認定について

紀州金山寺味噌が、和歌山県で初めてGI(地理的表示)認定を受けました!

GIは、geographical indicationsの略。地理的表示法に基づいて国に登録された農林水産物や食品に付される登録商標です。
2017年8月、紀州金山寺味噌がGI認定を受けました。
世界的には、フランスのシャンパンやイタリアのパルマハム、スイスのグリュイエールチーズ等があり、
原産地の名称が産品を特徴づける基準として利用されています。
紀州金山寺味噌は、和歌山県内で生産し、瓜・なす・しそ・生姜と麹を一緒に仕込み、
発酵・熟成させたまろやかで柔らかな食べる味噌の事です。

認定商品:具だくさん金山寺味噌うす塩味金山寺味噌昔ながらの味の金山寺味噌




全て見せます!丸新本家の金山寺味噌の作り方

その1、大豆を炒る。

大豆を炒って、石臼でひき割り、皮を取り除いて洗って水に浸します。
(湿度・温度をみながら調整する)

大豆を炒っているところ



その2、水に浸し、蒸す。

皮を取り除いた大豆、米と大麦、それぞれ洗って、別々に水に浸します。
(こちらも温度と湿度をみながら調整します)

炒って皮を取り除いた大豆、米、大麦

その3、麹菌をつけて室でねかす

1と2を蒸して麹菌をつけて3日間。室(むろ)で寝かせて麹を作ります。

麹菌とねかせているところ

その4、野菜をカットします。

白瓜、湯浅なす、生姜、しそ等の野菜をそれぞれの大きさにカットします。塩漬けのものはあらかじめ塩抜きをしておきます。

金山寺味噌につかっている野菜

その5、材料を混ぜ合わせます。

その3でねかせておいた麹に、4の野菜と塩、砂糖、水飴などの調味料を混ぜ合わせます。
種子島のきび砂糖、北海道のてんさいから作るてんさい糖を使用しています。
人工的な甘味料は一切使用していません。

金山寺味噌の材料をまぜているところ

その6、樽に入れて熟成させ、ひとつひとつを手詰して完成!

樽に入れて重石をのせ、60日〜90日間熟成させ、ひとつひとつを手詰して完成です!

樽にいれて熟成させます