フランス事業について

ワイン樽仕込みのフランス産醤油を醤油屋と
フランスのワイナリーが共同醸造

醤油×ワイン 醤油とワインの技術が融合

醤油発祥の地として知られる和歌山県湯浅町で明治１４年（1881年）に創業した老舗の醸造元『丸新本家』の醤油部門、湯浅醤油有限会社と、フランス、ボルドー近郊のサンテミリオンのワイナリーChateau Coutet（シャトー・クーテット）オーナーのアドリアン・ダヴィド・ボーリュー氏（Adrien David Beaulieu）（以下、アドリアン氏）とワイン樽とワインタンクで発酵・熟成させた醤油「SHINKO NOIRE」と「SHINKO BLANCHE」を共同醸造しました。これらの醤油は、フランスでの醤油造りを成功させた初の取り組みであり、優れた品質とその姿勢、日仏の友好関係を高く評価され、在日フランス商工会議所主催の『フレンチビジネスアワード2025』にて、クードクール賞（審査員特別賞）を受賞しました。

 

フランスで醤油を醸造したきっかけ

モンドセレクション受賞時の想い

2014 年モンド・セレクションの受賞式がフランスのボルドーで開催され、5 代目新古敏朗が出席した時です。せっかく来たのだから「世界のワイン発酵の勉強をしたい」と思い、シャトー巡りをしました。現地でワインの醸造家を通訳に指名し、ワイナリーのオーナー達と発酵についての話をしました。 

その時、「ワインも醤油も同じ発酵、ここなら醤油がつくれる。道具もほとんど同じや！」と気づき、「ボルドーで醤油をつくりたい。」と思いました。

 

ボルドーで醤油作りを開始

2018 年にボルドーにある内田醸造所の小屋を借りて、「醤油造り」を始めました。原材料は全てフランス産。大豆、小麦はBIO（有機）、塩田でつくられたゲランドの塩を現地調達し、機材なども手作り。ワインの木箱で醤油麹を寝かせ、一級シャトーのワイン樽２本に約４００L（リットル）仕込みました。

 

ワイン樽で作った醤油は完成。しかし...

2020 年 1 月にもろみを搾り、完成した醤油と醤油のもろみ (※) をボルドーのレストランのシェフ達に配り歩きました。醤油だけなく、もろみの美味しさにも驚き、興味を持っていただきました。半年後の販売を予定して日本に帰国しました。

ところが２月頃から、新型コロナウイルスのパンデミックにより世界の経済が止まり、飛行機も飛ばずフランスでの醤油事業もストップしました。

 

 

 

サンテミリオン・ワイナリーのオーナーとの共同醸造

日本人シェフと食通フランス人の反応

世界が悲壮感で包まれた中、コロナ禍で休職中だったボルドーの山野純一シェフ（フランス在住20年の日本食の料理人）が、醤油のもろみ (※) でカモ肉を漬け、フランス人に試食会をしました。この時の反応を見て、「この醤油やもろみが手に入るならレストランを開きたい」と山野シェフが連絡をくれました。

(※)【醤油のもろみについて】 一般的には、完全に醤油を搾りきりますが、ここでは５割ほどしか搾っていない 柔らかい状態のもの。

 

有機ワインを作るワイナリーのオーナーと共同醸造を開始

同じ頃、止まっていた醤油造りも動き出しました。 世界遺産の街サンテミリオンの「シャトー·クーテット」（400年間無農薬でワイン醸造をしているシャトー）のオーナーのアドリアン氏から、「醤油造りを一緒にやりたい」と声がかかりました。

アドリアン氏は、サントテール（聖なる大地）に東京ドーム4個分の有機栽培のぶどう畑を購入し、ぶどうの木を半分引き抜き、そこで醤油の原料の有機小麦を栽培予定です。

 

ワイン樽で本格的に醤油醸造 - 湯浅醸造の醤油とフランス醸造の醤油の違い -

湯浅醤油（有）は、天然醸造木樽仕込みの伝統的な製法で、長期熟成させます。
一方、フランスでの醤油づくりには、ワイン醸造に使用するオーク樽やステンタンクを使用し、完全にフランス産の原料で、有機認定（ユーロリーフマーク、ABマーク）も正式に頂いて製造しています。12ヶ月熟成させる濃口醤油（ノワール）と、小麦主体で半年位熟成させる白醤油（ブランシュ）を生産しました。
本当に何もない０から創りあげました。言葉もフランス語は分からず、片言の英語でここまで出来たことは本当に感謝しかありません。

 

 

数多くの星付きレストランに認められた ２種類のフランス産醤油

初めて完成した「SHINKO NOIRE」と「SHINKO BLANCHE」は、2024年4月にフランス国内で販売を開始。ワイン専門誌で数ページにわたり紹介され、テレビ放送でも取り上げられるなど大きな話題となりました。初回生産9,000本のうち約7,000本がわずか3カ月で流通し、フランス国内の星付きレストラン25店以上で採用されています。

その高い評価を受けて、今回日本へも正式に逆輸入が実現。2025年版「SHINKO NOIRE」と「SHINKO BLANCHE」両方を数量限定でお届けできることになりました。

 

SHINKO NOIRE（フランス産 濃い口醤油）

フランス・サンテミリオンのワイナリー「シャトー・クーテット」と湯浅醤油が、ワイン樽で共同醸造・熟成させた特別な醤油です。 名前の「NOIRE」はフランス語で「黒」を意味し、フランス産オーガニック大豆と小麦、イル・ド・レ産の自然塩を使用。ワイン樽で12カ月かけてじっくり熟成しました。 

透き通るような黒色と、やさしい甘み、軽やかな後味が特徴で、フランスの星付きレストランにも選ばれています。EU・フランス両方で有機認証（ユーロリーフ・ABマーク）を取得した、原料と品質にこだわった逸品です。

 

● 湯浅のはなれ（ボルドーの日本料理店）山野シェフ談

ボルドーの日本料理店「湯浅のはなれ」山野シェフ： 「白身魚の刺身や鶏もも肉の焼物、牛たたきなど、幅広い料理に使えます。特に牛たたきは、おろし生姜と刻み葱を黒醤油に合わせ、紫蘇で巻くと香り高く絶品です。」 

 

SHINKO BLANCHE（フランス産 白醤油）

「BLANCHE」はフランス語で「白」を意味する、淡い色合いとやさしい口当たりが魅力の生白醤油。
フランス産のオーガニック大豆と小麦、イル・ド・レ産の塩を使用し、ステンレスタンクで丁寧に熟成しました。 小麦を多めに配合しているため、繊細な甘みと香ばしさがあり、料理の色を邪魔せず素材を引き立てます。

【おすすめの使い方】

  • サーモンの刺身にそのまま

  • 白醤油＋柑橘＋オリーブオイルでドレッシング → サラダやカルパッチョに

  • 煮物や唐揚げにも、色を抑えて旨みだけをプラス

     

● 湯浅のはなれ（ボルドーの日本料理店）山野シェフ談

「白醤油はサーモンの刺身やサラダにとても合います。特にサーモン刺身サラダはお客様にも大好評。
柑橘とオリーブオイルに合わせるとドレッシングとして万能ですし、煮物や唐揚げに使えば見た目は淡く仕上がり、素材の色が映えるのが魅力です。」

EU・フランスの有機認証（ユーロリーフ・ABマーク）を取得しており、現地の星付きレストランでも高く評価された逸品です。


 

 

 

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フランス・ボルドーでレストラン事業を開始

2023 年から３月には、ボルドーの世界遺産認定された建物の 1 階に醤油をテーマにした日本食レストラン「Pavillon Yuasa パビオンユアサ（湯浅のはなれ）」をオープンしました。シェフはフランス在住20年の日本食の料理人、山野純一シェフです。

 

美食の国フランスで高評価

美食の国フランスで、日本の醤油とフランスの食材を使ったPavillon Yuasa パビオンユアサ（湯浅のはなれ）は、 2023 年 10 月、オープンしてたった半年でGault＆Millau（ゴ・エ・ミヨ）（フランスの食に特化した格付け）のランキングで高得点の 13.5 を取得し、なんとボルドーのレストラン２５００店の中で１６位、日本食店では 1 位という好評価を頂きました。山野シェフに出会えた奇跡、レストランを開業できた奇跡に本当に感謝しかありません。

湯浅醤油が、フランスで愛される醤油、そして愛されるレストラン、愛される料理になっていって欲しいと思っていたので、この好評価は大変光栄に思います。

 

PAVILLON YUASA
9 Rue Camille Godard
33000 Bordeaux-France
Tel : +33(0)540-054-582
https://pavillon-yuasa.com/

 

 

ワイン樽醸造醤油・SHINKO製造までの沿革

  • 2014.6.29

    モンドセレクション授賞式に参加 ワイナリー見学
    テスト用ワイン樽を輸入して魯山人を熟成
    ボルドーで醤油醸造の構想が生まれる

  • 2016

    ワイン樽 3 種 ×3=12 本発注 醤油を熟成

  • 2018.11

    ポイヤックのドメーヌ内田醸造所で一級シャトー ×2をテスト生産

  • 2020.1

    もろみを搾り生醤油と醤油粕をシェフたちに配る（山野純一シェフに出会う）
    コロナでロックダウン

  • 2020.4

    ボルドー生産醤油とボルドー湯浅醤油レストラン計画が発足

  • 2022.11

    新パートナー アドリアン氏来日

  • 2023.3

    BIO（有機）醤油生産開始　サントテール：NOIRE 醤油と BLANCHE 醤油のもろみを仕込む

    ボルドー市内に「湯浅のはなれ」をオープン

  • 2023.9

    Gault＆Millau（ゴ・エ・ミヨ）「Pavillon Yuasa パビオンユアサ（湯浅のはなれ）」がレストランガイドで 13.5 を獲得
    16 位 /2500 にランクイン

  • 2023.11

    BIO（有機）生白醤油（SHINKO BLANCHE) 完成

  • 2024.4　

    BIO（有機）生濃口醤油（SHINKO NOIRE) 完成

  • 2025.1　

    フレンチビジネスアワード2025（在日フランス商工会議所主催）
    クー・ド・クール賞受

    ■フレンチビジネスアワードとは
    在日フランス商工会議所が主催する、日本における日仏両国企業の躍進を讃え、今後の両国のビジネス成功を祝うべく開催されているアワードで2025年で14回目となる。

 

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