よくあるご質問 Q&A

▼金山寺味噌について ▼湯浅醤油について ▼味噌について ▼こうじ、発酵について ▼その他

● 金山寺味噌について

Q

金山寺味噌とは何?

金山寺味噌(金山寺みそ)とは、和歌山県発祥のなめみそ(なめ味噌)、おかず味噌です。
味噌汁に使う普通味噌と違い、金山寺味噌は、米・大麦・大豆の穀物に麹菌をつけて、なす・瓜・生姜・しそなどの野菜と一緒に自然発酵させているので野菜の旨みが引き出され、甘みと塩味、深みのある香りの良い発酵味噌です。
ピーナッツ味噌や肉味噌、ゆず味噌などのように火入れして仕上げる加工味噌とは違うなめ味噌になります。
中国から紀州の興国寺 (和歌山県由良町)に伝わった径山寺味噌(徑山寺味噌、きんざんじみそ)が由来となったもので、和歌山県の特産品であり、和歌山県推薦優良土産品に指定されています。  
丸新本家の金山寺味噌の作り方は、こちらのページをご覧ください。 
https://www.marushinhonke.com/f/kinzanji-kodawari
Q

金山寺味噌に入っている野菜は何?

店や家庭によって違いますが、昔から金山寺味噌は夏仕込んで冬に食べた保存食ですから、中に入れる野菜は夏ある野菜と考えられます。
丸新本家の場合は、うり・なす・しそ・生姜が昔ながらの具ですが、茎わかめと生姜のわかめ金山寺やゆずを入れたゆず金山寺、梅肉を入れた梅金山寺等ございます。

金山寺味噌のページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3557/

Q

丸新の金山寺味噌のうす塩はどうして値段が高いの?

丸新本家のうす塩は添加物を加えていない上、昔ながらの金山時味噌の製法に加えて、うす塩にする為に2段階の手間が掛かります。ご理解頂けましたら幸いです。
Q

保存料や着色料などの添加物は本当に使っていないの?

他のメーカーさんによっては入っていますが、丸新本家は使っていません。
和歌山市衛生研究所の検査成績書でも、代表的な添加物であるソルビン酸は『不検出』不検出ですので、ご安心下さい。

*ソルビン酸というのは、不飽和脂肪酸で、カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用されています。天然に存在しない添加物に分類。

このようなソルビン酸が当社商品では「不検出」ですのでご安心ください。

Q

金山寺味噌の賞味期限は?

金山寺味噌はもともと保存食です。現在の法律では賞味期限をつけなくてはいけないので、一応3ヶ月ということにしていますが、期限が切れたから食べてはダメという訳でも腐敗する訳でもありません。 ただし、熟成が進んで、色・味が買った時とは異なる状況になることがあります。出来ましたら、冷蔵庫での保管をお願いします。
Q

金山寺味噌のおいしい食べ方は?

そのままおつまみに、温かいご飯、お茶漬け、おかゆ、もろきゅうなど生野菜につけて、焼き魚やお肉にそえて、冷奴やチーズのトッピングにしてもとても合います。
マヨネーズと混ぜてディップソースにしても美味しいです。

金山寺味噌のページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3557/
金山寺味噌を使用したレシピはこちら
https://www.marushinhonke.com/blog/?cat=48

Q

金山寺味噌を家で作ることが出来ますか?

丸新本家の金山寺こうじを使用すると、とても簡単に作ることが出来ます。
金山寺味噌用に、上質の国産の米、大豆、大麦をブレンドし、麹菌をつけているものです。生のまま冷凍で販売しております。保存も冷凍庫でお願いします。
野菜と砂糖や塩などの調味料をご用意いただくと、ご家庭でもおいしい金山寺味噌が簡単にできます!1.5ヶ月に1度は仕込みをしていますが、時々在庫がなくなることがあります。その時はご予約として、ご注文を承りますのでご了承下さい。クールでお届けします。

金山寺こうじの商品ページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3640/96108
詳しい作り方はこちら
https://www.marushinhonke.com/f/kinzanji-howto

Q

金山寺味噌に入れるおすすめの野菜を教えて下さい!

繊維質の多い野菜が良いと言われています。本来、夏に仕込んで冬に食べる保存食だったことから、和歌山では、ウリ、ナス、シソ、生姜を入れるものが紀州金山寺味噌と定義付けされています。ミョウガを入れたり、冬に仕込む場合は、人参(皮はむかないで5mm幅)やかぼちゃ(皮はむかないで5mm幅)、ゴボウ(2-3mm幅)も美味しいです。ゴボウを入れると少し茶色くなり、香りがとてもゴボウになります。

キュウリを入れたい場合は、塩もみして必ず一晩塩抜きして、しっかり絞ることをおすすめします。大根や冬瓜など水分が多く繊維が柔らかいものは金山寺味噌づくりには不向きです。水分の多い野菜は、熟成期間中に溶けてしまったり、歯ごたえのないものになってしまいます。

*金山寺こうじの商品ページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3640/96108

*金山寺味噌のページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3557/

*金山寺味噌の作り方はこちら
https://www.marushinhonke.com/f/kinzanji-howto

Q

金山寺味噌に入れる野菜は生ですか?

レシピ通りの分量で作って下さい。野菜が多くなると、全体的に麹の分量が少ないことになり、発酵がうまくいかなくて腐ってしまうことがあるかもしれません。
Q

野菜の多い金山寺味噌を作りたいのですが、家でも出来ますか?

はい。生野菜を使用して下さい。野菜からでるエキス分や水分が旨味の素にもなりますので、絞ってしまうともったいないです。ウリやナス、生姜、しそは切るだけでOKです。水分がないと、穀物類が固く、味噌全体がパサパサになり、おいしい味噌になってくれません。

*金山寺味噌の作り方はこちら
https://www.marushinhonke.com/f/kinzanji-howto

Q

塩分控えめの金山寺味噌を作りたいのですが、家でも出来ますか?

レシピ通りの分量で作って下さい。塩分を控えすぎて、せっかく作った味噌が腐ってしまうと本当に悲しいので。甘めにしたい場合は、水飴を加えて調整して下さい。
Q

冬に金山寺味噌を仕込む時の保存場所を教えて下さい!

寒すぎると発酵がうまくいかない場合がありますので、最初の2週間は25℃前後の室温において下さい。生野菜が入っていますので、最初の発酵がとても大切です。
Q

金山寺味噌のお汁は料理に使えるの?

これが醤油の起源ですから、もちろん使えます。野菜の旨味やエキス分がギュッと詰まった液体なので、すごく美味しい調味料になります。煮魚等の煮物をする時に少し加えるだけで、びっくりするような味に変わりますよ。
その金山寺味噌のたまりを使用している日本で唯一の醤油が、大人気の九曜むらさきです。
詳しくはこちら → https://www.marushinhonke.com/c/3555/58245/21820
Q

金山寺味噌の金山寺とは何?

金山寺(正しくは鎮江府金山竜遊江寺)という中国の宋の時代のお寺から覚心(法燈国師)
いう名の僧によって、和歌山県の由良にある臨済宗興国寺に伝えられたところからそう呼ばれるようになりました。

金山寺味噌とは?
https://www.marushinhonke.com/f/history

Q

丸新の金山寺味噌のうす塩はどうして値段が高いの?

丸新本家のうす塩味金山寺味噌は、添加物を加えずに減塩にする独自の製法で、手間・ひまをかけて仕上げています。甘さを加えたあまくちではない、やさいい甘さのあまくちを是非ご賞味下さい。

Q

金山寺味噌の歴史を教えて!

金山寺味噌とはその名からも想像できるように、金山寺(正しくは鎮江府金山竜遊江寺)という中国の宋の時代のお寺から覚心(法燈国師)という名の僧によって、和歌山県の由良にある臨済宗鷲峰山興国寺に伝えられました。
くわしくは
こちらをご覧ください。
https://www.marushinhonke.com/f/history
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● 湯浅醤油について

Q

大手しょうゆメーカーの醤油と湯浅醤油の違いは何?

まずは原料が違います。大手のしょうゆは脱脂加工大豆を使用しています。脱脂加工大豆とは大豆をいったん圧搾し油分をとった後の大豆のことです。弊社は遺伝子組み替えをしていない国産丸大豆を使用しています。そして醸造方法も違います。大手しょうゆは加温速醸で約3~6ヶ月でいわば強制的にしょうゆにしているところがほとんどです。
一方弊社は、木樽に仕込み、加温などしない天然醸造で熟成させるのですが、しょうゆの種類により8ヶ月から2年熟成させ、じっくりと自然の旨みを引き出し、端正こめて作っています。

Q

醤油の塩分はどれくらい?

通常の濃口醤油で約16%、淡口醤油で約18%です。
Q

どうして醤油のことを「むらさき」っていうの?

醤油は一見黒いようで、透かして見ると赤っぽく、昔の人は「むらさき」と表現しました。例えば、白いお皿に少量の醤油を入れると赤っぽく見えると思います。
Q

生醤油って、(き)醤油?それとも(なま)醤油と読むの?生(き)醤油と生(き)揚げは同じ?

き醤油とは混ぜ物をしていない醤油のことで、なま醤油は火入れをしていない醤油のことです。醤油は火入れをしてこそ、その香ばしい香り(火入香 ひいれが)が出て一層おいしくなるのです。また、生揚げは、なま醤油のことです。
Q

「生一本黒豆」の生一本ってどういう意味?

混ぜ物をしていない純粋という意味の、黒豆醤油という意味です。日本酒などでも、混ぜ物をしていないお酒をこう呼びます。
Q

塩はどんな塩を使っていますか?

長崎県五島灘の海水を100%使用したふわふわしたきめの細かい甘みのある塩を使用しています。
製塩方法は、立釜イオン交換膜です。天然塩ではありませんが、にがり分を含む塩です。
Q

賞味期限が切れた醤油は使えないの?

醤油は保存がきく調味料なので、期限が切れても使えると思います。但し、風味や香りなどが本来の物とは変わってしまうことがあるので、出来るだけ期限内にお使い頂くのが良いのではないでしょうか。
Q

醤油の工場見学はできますか?

はい、していただけます。
自由見学もして頂けますが、ご案内や櫂入れ体験、わくわく醤油作り体験をご希望の場合は、必ずご予約下さい。
一生の思い出になる体験になると嬉しいです♪
是非、名物の醤油ソフトクリームを食べておかえり下さいね!
蔵見学とカフェは,通常9時~16時 営業。

九曜蔵見学:0737-62-2100
e-mail: kuyou@yuasasyouyu.co.jp

Q

醤油にも色々種類があるけど、使い分けた方が良いの?

料理は奥が深く、それぞれの料理に合わせて使い分けた方が、お料理の幅が広がりおいしくなるのではと考えています。
レシピ紹介もしておりますので、是非ご覧ください。

レシピページはこちら
https://www.marushinhonke.com/blog/?cat=35


醤油カテゴリーページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3555/

Q

白しょうゆはどうして黒くないの?

醤油は、基本的に大豆、小麦、塩から出来ています。簡単に説明すると、色の違いはその原料の分量で違ってくるそうです。

例えば、濃口醤油は大豆と小麦の分量がほぼ同量なのに対し、淡口醤油は大豆が少なく小麦が多いのです。白しょうゆはその小麦の分量がかなり多いということで、たまり醤油は、小麦が少なく大豆の量が多いため濃い醤油になるということです。

では、どうして大豆と小麦の分量でこんなに色の違いがでるかというと、ちょっと専門的ですが、ご説明します。

小麦の主な成分はでんぷんです。でんぷんは発酵により糖に変わり、アルコールになります。一方、大豆は、主にたんぱく質で出来ています。このたんぱく質は発酵が進むと大豆ペプチドになり、アミノ酸になり、これが醤油の旨みになるのですが、アミノ酸が麹からくる糖分と反応して褐色に変わる(メーラード反応)現象が起こり、醤油は色が濃くなるということです。

ですから、小麦の分量が多く大豆が少ない原料で出来ている白しょうゆは色が淡くなるということで、白しょうゆを気温の高い所に長期間置いておくと、このメーラード反応の進行が早まり、白しょうゆでも色が濃くなっていくということになります。

ですから、小麦の分量が多く大豆が少ない原料で出来ている白しょうゆは色が淡くなります。しかしながら、白しょうゆでも、気温の高い所に長期間置いておくと色は濃くなりますのでご注意下さい。

* 大人気の白しょうゆはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3555/48072

Q

アルコールが入っていない醤油はありますか?

醤油の発酵の過程で自然由来のアルコールが1~2%発生します。これが醤油の良い香りの元でもあります。
弊社の醤油で酒精(アルコール)を入れていない醤油は、「生一本黒豆」、「樽仕込み」、「魯山人」ですが、この自然由来のアルコール分がないとは言えません。本当にアルコールを無くしたい場合は、80℃以上で煮切って下さい。
Q

醤油を自分で作れるのですか?

はい。2種類の醤油キットを販売していますので、簡単にペットボトルで作ることが出来ます。ペットボトルと水はご用意下さい。ペットボトルは、硬めのものや炭酸用のものをおすすめします。
醤油キットの麹は、「湯浅醤油 蔵匠 樽仕込み」の麹で、塩は長崎県五島灘の海水を100%使用した塩です。美味しい醤油になるまで、どちらも1年以上常温で熟成させて下さい。

水については、水道水でも大丈夫ですが、日本人には軟水をおすすめします。その国に合わせると良いと思います。

1)2Lのペットボトルで仕込む醤油キット(冷凍便でお届け) 出来上がり量:700~800ml 内容物:生の醤油こうじ、塩、ミニ醤油(樽仕込み90mlビン入り)、ろ布(絞る為の袋)、取り扱い説明書

湯浅醤油 手づくり醤油キット 2Lペットボトル用 冷凍でお届け
リンク先:https://www.marushinhonke.com/c/3640/A1109

2)500mlのペットボトルで仕込む醤油キット(常温でお届け) 出来上がり量:80~100ml 内容物:塩切り醤油こうじ、取り扱い説明書(ボトルに貼るラベル付き)

湯浅醤油 簡単 ミニ手づくり醤油キット体験 500mlペットボトル用
リンク先:https://www.marushinhonke.com/c/3640/97925

Q

ペットボトルで醤油づくりをする熟成期間と置き場所は?

半年ぐらいで食べれるようにはなりますが、まだ塩角(しおかど)がありますので、1年以上熟成させる方がまろやかでおいしくなります。2年以内に搾って下さい。それ以上おくと、渋みが出てきて、香りもなくなるのでおすすめしません。少しずつ搾ってみて、味の変化を楽しんで頂いて、好みの味と思った時に搾って冷蔵庫に保存して下さい。

置き場所は、毎日、目につく場所で、様子が分かる場所に置いて下さい。冷暗所と思って、存在を忘れてしまうと大変です。麹は生き物ですので、ペットボトルがパンパンになってしまって危険ですし、麹に息をさせてあげる必要があります。

Q

長期不在でお手入れが出来ない場合、冷蔵庫に入れていいですか?

冷蔵庫に入れると麹が弱るのでおすすめしません。キャップはのせるだけにして、空気の逃げ道を作ってもらえれば大丈夫だと思います。どうしても心配な場合は、冷蔵庫の野菜室に保管して下さい。

Q

搾った醤油を日持ちするように火入れをしたいのですが?

達温は85℃です。85℃以上にはならないようにして下さい。鍋でする場合、鍋を火にかけ細かい泡が鍋肌にプツプツ出てくる位が目安です。そこまでいったら火を止め、熱いまま清潔な瓶にビン詰めして下さい。冷蔵庫で保存すると1年位は日持ちします。

Q

ペットボトルがパンパンになってしまった時はどうすればいいの?

ペットボトルがパンパンになり、底が膨れてボトルが立たなくなります。また、キャップの上部が割れて破裂することがあるので、呼吸させてあげて下さい。発酵が激しい時は、キャップはのせるだけにして、空気の逃げ道を作ってあげて下さい。

爆発するのではと開けるのが心配な場合は、お風呂場で、ボトルにナイロン袋をかぶせて、キャップをゆっくり開いて、少しずつ空気を抜いて下さい。

Q

湯浅醤油は濃厚ですが、再仕込み醤油ですか?

醤油を仕込む際、通常は塩水を使いますが、その塩水の替わりに醤油を使って仕込む醤油のことを再仕込み醤油と呼びます。弊社は香りを大切にしたいので、濃口醤油として仕込んでいますが、古式製法で大豆の煮汁を仕込み水に使用していることや薄めたりもしないことなどから、再仕込み醤油のように濃厚で旨味が強い醤油に仕上がっています。
実際に、全窒素分と言われる旨味の数値は、しょうゆのJAS規格によると、超特選レベルのものがほとんどです。

お料理に使用する際、レシピ通りに湯浅醤油を使用すると濃い味になると思います。塩分は濃くないですが、エキス分や色が濃いので、びっくりされるかもしれませんので、加減しながらご使用下さい。

Q

醤油の上に浮いてきた白いカビみたいなものは何?

製造上発生しないようにはしていますが、もし浮いてきたなら、産膜酵母と呼ばれるもので、人体には影響はないものです。撹拌せず、放っておくと、産膜酵母が表面に広がることがあります。ガーゼでこして煮物などにお使い下さい。気になる方は、ご使用をおやめ下さい。
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● 味噌について

Q

赤味噌と赤だしの違いは何?

あくまでも弊社の場合は、赤味噌には少量の麦が入っており、1年半~2年自然熟成させています。一方、赤だしには麦は入っておらず、最低でも3年以上自然熟成させています。また弊社の赤だしは色は濃いですが、塩分は薄いので、天然の旨みが濃厚なお味噌で、日本全国探してみてもこういうお味噌はあまりないというこだわりと自信を持っております。
このような熟成期間と量に限りがある為、業務用卸しは基本的にお断りしておりますが、どうしてもと希望される方は、製造の都合で赤味噌は1年半前、赤だしにつきましては3年前にはご連絡ください。

赤みそのページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51219

赤だしのページはこち
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51220

Q

あわせ味噌って何と何を合わせてるの?

弊社のあわせ味噌は、よく熟成させた白味噌とあわせ味噌用の赤味噌(麦を入れていないもの)を合わせて造っているこだわりのあわせ味噌です。ですから、弊社の白味噌と赤味噌を合わせても同じ味にはなりません。

あわせみそページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51215

白みそページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51216

赤みそのページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51219

 

Q

丸新の味噌とスーパーの味噌の違いは何?

一般的にスーパー等においているお味噌で値段が安いものは、原料が安い外国のもの(例えばタイ米)であったり、加温速醸で強制的に熟成させて造っているものが多いと思われます。もちろんそうでないメーカー様もありますので、一概には言えませんが・・・
弊社の味噌は、原料は国産で、自然熟成させる天然醸造の本物のお味噌です。お値段は決してお安くはないですが、無添加で美味しいものをというこだわりの基、それぞれ違った製造方法であったり、原料を吟味して造っています。

丸新本家の天然醸造みそページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/

Q

味噌を家で仕込みたいのですが、どうしたら出来ますか?

2種類の方法があります。

①超簡単!キットの中にある水煮の大豆を潰して、塩切り米麹と混ぜて仕込むだけのキットを使用する場合。3ヶ月以上で食べることができます。3ヶ月で麹の香りのする白みそに、1年程熟成させるとコクのあるまろやかな味噌になります。お好みの熟成期間をおいてから、召し上がって下さい。

★ご用意して頂くのは、カビ止めの為の焼酎70ccです。
かんたん味噌づくりキット 煮大豆と塩切り麹がセット (仕込み袋付きですぐに仕込める!醸 体験キット)の商品はこちら。
リンク先:https://www.marushinhonke.com/c/3638/97930

②生米麹から仕込む場合。たくさん仕込みたい場合にはおすすめです。
ご自身で、大豆を一晩水に浸してから茹でて(蒸して)つぶしたものと、塩を混ぜた米麹と混ぜて、容器に仕込んで頂きます。大豆、塩、カビ止め用の焼酎、仕込む為の容器、重石をご用意下さい。

生米麹800g(5合)の商品ページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3640/A1102
詳しい作り方はこちらを御覧ください。
https://www.marushinhonke.com/f/miso-howto

Q

京都の白味噌と丸新の白味噌の違いは?

京都の白味噌は、普通の白味噌や弊社の白味噌に比べて米の割合が多く甘味が強いものです。水飴を加えて甘くしているメーカーや、熟成方法も天然醸造ではない所が多いと思われますが・・・詳しくは京都のお味噌屋さんにお尋ね下さい。

白みそページはこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51216

塩分半分で甘い白みそ(あえみそ)はこちら
https://www.marushinhonke.com/c/3638/51218

Q

米みそ・豆みそ・麦みその違いは何?

米みそとは、米に糀菌をつけて熟成させる方法です。麦みそは米の代わりに麦に、豆みそは豆に糀菌をつけます。これは基本的に何が多く収穫できるかというところから地域差が出ている面白いものなのです。

まず、豆みその代表といったら、名古屋のきしめんに使われる赤だし。丸新の赤だしは米みそですが、赤だしは本来豆を多く使用して造られています。豆が熟成すると出る成分によって色が黒くなるたまり同様、赤だしは色がかなり黒く癖のある味になります。

九州・四国地方では麦みそが中心です。焼酎でわかるように、やはり米より麦が採れる地域だったからです。麦みそは、比較的色が黄色から白っぽく、甘い特徴があります。

関西から信州にかけては米味噌です。麦や豆よりも米が多く収穫されたり、取引されたという歴史があるからだそうです。信州の米みそは関西のそれと比べると塩分が高く辛めの味ですが、関西のみそは糀が多く、甘めという特徴があります。

それぞれあじがあって、どのお味噌も美味しいですが、やはり自分の食べなれた味、家庭の味が一番ですね☆

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● こうじ、発酵について

Q

米こうじって何のこと?別名は花って言いますか?

蒸した米に麹菌をつけたもので、よくみると花が咲いたように見えます。(右写真参照)米麹のことを、「花」や「もやし」と呼ぶ方もいますが、こうじは漢字で「糀」と「麹」とも書きます。

丸新の米こうじは生のものを冷凍状態で販売しております。
5合(約800g) 830円(税別)

詳しくはこちら
リンク先:https://www.marushinhonke.com/c/3640/A1102

米こうじ
Q

醤油も味噌も麹は菌なのに、どうして食べても大丈夫なの?

麹菌の「菌」はカビの仲間ですが、私達がよく知っている食べ物を腐らせるカビとは違い、麹菌は毒素を排出しない為、口に入れても大丈夫です。

Q

発酵食品って何ですか?どんなものがありますか?

発酵食品は、発酵の過程でカビや酵母、細菌などの微生物によって「旨味」や「香り」を生み出し、消化吸収を良くしたり、栄養成分を生み出したり、美味しくしてくれる素晴らしい食品で、現在は発酵食品の良さがとても見直されてきています。私達の腸の中は、数100兆個もの細菌が生息していて、まるでお花畑のようになっている腸内フローラを形成しているそうです。腸内フローラは、加齢や食生活、疲労やストレスによって日々変化し、善玉菌を増やすことが健康維持に為に大切と言われます。善玉菌を増やす為には、ヨーグルトや乳酸菌飲料、漬物、納豆、味噌、酒粕などの発酵食品と、善玉菌のエサになる食物繊維やオリゴ糖などを含む海藻、いも類、果実、野菜、大豆、きのこ類を一緒に摂取することが大切と言われています。

発酵食品の微生物の力が働かないと食品はカビが生えて、腐ってしまいます。しかし微生物の力が働くと、まろやかになり美味しくなります。とても不思議ですが、とても身近な発酵食品、おいしいと感じるのは、発酵過程で微生物が「旨味成分」や「香り成分」を生み出しているからです。

味噌や醤油、酒、ワイン、ビール、酢、ヨーグルト、チーズ、パン、納豆、ぬか漬け、生ハム、キムチ、鰹節、甘酒、塩麹、なれ寿司・・・ 色々な発酵食品が世界中にあり、私達はその恵みを日々の食生活にうまく取り込むことで、豊かな食生活ができるだけでなく、栄養や健康面でとても助けてもらっています。

 

・醤油の発酵過程について

おいしい醤油になるまでには、長期に渡る大きく分けて3つの発酵過程を経て出来上がっていきます。湯浅醤油の濃い醤油は、熟成を早めたり、旨味調味料を入れたり、色を加えたりすることなく自然にまかせた熟成を経たほんものの醤油です。

1. 第一段階 : 麹菌による働き

蒸した大豆や茹でた大豆と炒り割り小麦(炒って挽き割った小麦)に麹菌(種麹)をつけて室(むろ)(湿度のある温かい部屋)に3日程かけて菌を繁殖させる。
醤油づくりに中で一番重要なもので、ここで出来上がったものを【醤油麹】と言います。質の良い麹ができると、質の良い酵素が生み出され、下記の2つの分解が行われます。

大豆のたんぱく質→アミノ酸に分解
小麦のでんぷん→ブドウ糖に分解
         ↓
【醤油麹】に塩水を合わせて仕込む→【諸味(もろみ)】
(湯浅醤油の場合は、大豆に煮汁に塩を入れた塩水を仕込み水に使って仕込む)
         ↓

2. 第二段階 : 乳酸菌による働き

麹菌の繁殖が塩水で仕込むことで止まるので、次は乳酸菌が活躍してきます。後の酵母菌の働きが活発になる前に、乳酸菌にしっかりと働いてもらうことで、醤油にさわやかな酸味や深みなどを生み出してくれます。乳酸発酵で【諸味(もろみ)】が弱酸性になることで、第三段階の酵母菌が活動しやすい環境になります。

3. 第三段階 : 酵母菌による2つの働き

1) 主発酵酵母により、でんぷんから分解されたブドウ糖がアルコール発酵します。 発酵過程で生み出されたアルコールは、乳酸菌がつくった有機酸と化学反応して複雑な香りを生み出します。酵母菌は温度が高くなると活発に活動します。

2) 後熟酵母がゆっくり活動して味に深みを与えます。この深みは、1年以上熟成させないと出てこないと言われています。
湯浅醤油の生一本黒豆や、樽仕込み醤油の深い味わいは熟成期間が長い為に生み出された自然の旨味です。

Q

味噌としょうゆはどこが違うの?

味噌の名は、朝鮮半島から渡ってきた古代の含塩発酵食品「醤(ひしお)」に由来するもの。「未だ醤にならないもの」という意味で「未醤」と呼んだという説もありますが、その後色々な呼び方を経て、今の「味噌」と書かれるようになりました。伝来当初は、豆で造る「豆醤」が主でしたが、次第に日本独特の米麹を使った米みそが造られるようになりました。

一方、しょうゆは漢字では醤の油「醤油」と書き、「油」とは元来とろりとした液体という意味があります。しょうゆは朝鮮半島ルートとは異なる、中国大陸ルートで伝来したなめみその一種、「金山寺味噌」を造る時の上澄み液から調味料となる”しょうゆ”を発見したことがきっかけで造られるようになったものです。伝来ルートの違いから、朝鮮半島(高麗)から伝わった みそ玉を使うみそ造りが生まれた醤油がたまりしょうゆ。中国大陸から伝わったバラ麹を使うみそ造りから、今日の濃口や淡口の醤油が誕生したといえます。

また、醤油は、熟成後「火入れ」と呼ばれる加熱作業がありますが、味噌の多くは火入れ作業を行いません。その為、酵素類が活性を保っています。主な発酵菌は、共に麹菌、酵母、乳酸菌ですが、同じ麹菌のなかでも、みそにはアスペルギルス属のアスペルギルス・オリゼー、醤油はアスペルギルス・ソーヤという少し性質の違う菌を使用しているところも異なります。
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● その他

Q

購入してからどのくらいで届きますか?

通常2.3日以内に発送させて頂いています。繁盛期などの場合は、日数がかかる場合があります。

Q

塩はどこの塩をつかっていますか?

塩は、長崎県の『五島灘の塩』を使用しています。海水由来のマグネシウムを含んだお塩で、甘みがあり、ふわふわした柔らかい美味しい塩です。
もともと海水であるお塩には、本来カリウムやマグネシウム、カルシウムなどの成分が含まれています。
五島灘の豊かな海水から、そうした成分をそのまま損なわない工法で生産しています。この塩に含まれるにがりは「膜濃縮法にがり」といい、大切な成分はそのまま残し、海の汚染物を透過しない イオン交換膜法でつくられています。それにより、マグネシウムやカルシウムを含んでいる濃厚なにがりができあがります。
『五島灘の塩』は天然塩かと問われると天然塩ではありません。

Q

お届け先様への発送の際、納品書など同梱物を入れませんか?

ご安心下さい。先様にお送りする場合は、何も同梱物は入れません。 ご指示があれば、仕事場やご家族への発送などの場合、納品書やパンフレット等、同梱させて頂きます。

Q

のし紙の名入れ、外のし、内のしは選べますか?

のし紙の選択をして頂いて、通信欄にお名前や詳細のご希望をご記入下さい。 もし、記入できなかった場合は、メールかお電話でご連絡下さい。
 詳しくは、 https://www.marushinhonke.com/f/toiform

Q

領収書は発行してもらえますか?

クレジット、AmazonPay、PayPay、銀行振込(前払い)、郵便振替(前払い)のお支払いの場合、領収書を同梱したり、メールに添付してお送り致します。 コンビニ・郵便振替(後払い)の場合は、ご入金確認後に郵送、もしくはメールに添付させて頂きます。
代金引換の場合は、運送会社の控えが領収書になりますのでそちらをご利用下さい。

Q

複数の送り先に商品を送る場合はどうすればいいでしょうか?

複数の送り先に商品を発送する方法については、下記のページに注文方法を案内していますのでご覧ください。
<複数の送り先に商品を送る際の注文方法はこちら>

Q

お届け先の変更(転送)は変更できますか?

発送前であれば、無料で変更できます。
メール、もしくはお電話でご連絡下さい。
詳しくは、 https://www.marushinhonke.com/f/toiform

発送後の変更(転送)はクロネコヤマトさんの場合、送り状(伝票)に記載のお届け先住所から変更後のお届け先住所まで定価運賃が発生します。 支払いは着払いになり、お届け先の荷受け人様に支払い頂きます。営業所に取りに行って頂ける場合は無料です。
お荷物を発送される際は、送り状を正しく記入して頂きますようお願い致します。
詳しくは、 https://www.marushinhonke.com/f/toiform
から転送先までの料金が受け取り人様に発生します。
営業所に取りに行って頂ける場合は無料ですが、先様送りの場合は、相手様に請求されますのでご注意下さい。

以上、お客様からよく聞かれる質問にお答えたしたつもりですが、これからもどんどんこのコーナーを増やしていくつもりですので、何でもお尋ね下さい。答えられる範囲内でお答えさせていただきます。