ゆずポン酢 初めての方へ お試しセット
迷ったらこれがおすすめ!人気商品の定番セット! 当店を代表する2商品尾セット 初めてセット
 

塩麹の作り方

■ ヨーグルトメーカーや炊飯器で作る場合

【材料】

生米こうじ 200g
塩 53g
お湯 150cc(80℃程)

【作り方】

① 殺菌したヨーグルトメーカーの内容器、または、炊飯ジャーに冷凍したままで生米こうじとお湯(80℃)と塩53gを入れる。
保温スイッチを入れる。

② 途中かき混ぜながら4時間置く。
※フタは開けたままにしてください。

【ポイント】

ヨーグルトメーカーの場合: 設定温度を60℃にする。
出来立ては塩辛くなっていますので、まろやかに仕上げたい場合は常温で暫く熟成させてください。
冷蔵庫で保存し、3ヶ月で使い切るようにしましょう。


【材料】

鶏せせり肉(もしくは砂肝)   200g
オリーブオイル   100cc
塩麹   大さじ2
にんにく   1〜2片
唐辛子   1〜2片
ローズマリー あれば

【作り方】

⒈ オリーブオイルを鍋に入れ、塩麹をまぶしたせせり肉と他の材料をいれる。

⒉鍋を日にかけ、火が通ったら出来上がり!

あま酒の作り方

米麹からつくる、カンタン甘酒の作り方

甘酒つくりのポイント


米麹のみで作る場合

【材料】
生米こうじ400g + 湯(80℃)400cc

【作り方】
1、殺菌した炊飯ジャー、またはヨーグルトメーカーの内容器に冷凍したままの生米こうじとお湯(80℃)を入れる。保温スイッチを入れる。

2、途中かき混ぜながら5〜7時間ほど置く。




米麹とご飯で作る場合

【材料】
生米こうじ200g + ご飯お茶碗1杯分 + 湯(60℃)300cc

【作り方】
※ヨーグルトメーカーは機種によって異なります。

1、殺菌した炊飯ジャー、またはヨーグルトメーカーの内容器に冷凍したままの生米こうじと温かい白ご飯とお湯(60℃)を入れる。保温スイッチを入れる。

2、途中かき混ぜながら5〜7時間ほど置く。


お粥から作る場合

【材料】
生米こうじ160g(1合) + 米1/2合 + 水400cc

【作り方】

1、米1/2合と水400ccで固めのお粥を炊く。
殺菌した炊飯ジャー、またはヨーグルトメーカーの内容器に80℃まで冷ましたお粥、米麹160gを入れ、 フタをあけたまま保温スイッチを入れる。

2、途中かき混ぜながら5〜7時間ほど置く。

目で見るお湯の温度

手作り醤油(キッドを使って)

☆自分の醤油を作りたい☆という声を実現しました。

手も汚れず気楽に簡単に醤油が作れます(汚れないという保障はありません)。この醤油キッドは冬季のみの販売で、ご予約を受けてクール便で発送するというものです。これは醤油の仕込みは冬季のみなので年中ある訳ではありませんのでご了承ください。

1. 国産丸大豆(フクユタカ)を使用した麹菌のびっしりついた麹と塩を発送いたします。 (*下記の麹は黒豆です。すみません^^;)

お客様は下記のように、2Lの空PETボトル2本(1本は半分に切ってじょうごとして使用)、500mlPETボトル、水1L、はさみ、割り箸、テープをご用意ください。

 

2. 麹をPETボトルに入れてください。

入り口が狭いので半分に切ったPETボトルでこぼれないようにして箸で押し込んで下さい。この作業が一番めんどくさい!

3. 適当な容器に塩と水1Lを入れ塩水をつくり、麹をいれたPETボトルに入れる。

  

4. キャップをしてふりふりしてください。これが櫂入れ(かいいれ)!簡単でしょ!

  

とりあえず、もろみ完成!これからが本番です☆

5. 毎日櫂入れをしてください。少しさぼっても大丈夫!その人の個性が出る醤油になるでしょう*^^*

毎日1回、新鮮な空気を入れ替えふりふりシェイクして下さい!1分で良いです。

写真①のように発酵が激しい時期は、PETボトルがパンパンになることがあります。写真②はアップで撮ったものです。少しずつキャップをゆるめてガスの通り道を作り、ガスが出やすいようにして下さい。一気に開けるとかなりの勢いでガスが抜けて一緒に中身が噴出すことがありますので注意してください。

この状態の時、上は麹、下は液体の2層になっている。

  

★櫂入れ(ふりふり)の時間がとれそうにない時は、キャップをゆるめておいた方が良いです。1日5回位ガス抜きしないとダメな時期もあります。キャップをとってしまうと、水分が蒸発し、塩分の濃い醤油に仕上がったり、虫などが入る恐れがありますので、キャップはとってしまわないで下さい。

ガスが抜けたら、キャップを締めて、ふりふりして下さい。2層になった液が混ざり合って均一になり、PETボトルもスリムになります。

6. 1年後、布で搾って生醤油を食べましょう☆ 搾ったら冷蔵庫で保存し、お早めに使用して下さい。また、火入れすると火入れ香(ひいれが)という醤油独特の香ばしい香りが出ておいしくなり、長期保存も可能になります。

火入れは、達温85℃。そこまで上げると、菌が死ぬを言われています。目で見た目安は、鍋のふちに細かい泡がふつふつを沸き立ってきた時点。鍋に搾った醤油を入れ、その状態になったら火を止め、熱いままビンに入れ、冷蔵庫で保存下さい。(ビンが望ましいです)

醸造途中 味見してみてください!そのままでも味の変化とおいしくなっていく過程がわかります。きゅうりにつけるとおいしいもろきゅうが楽しめます☆

オフィスでも食卓でもPETボトルのスペースだけあえばマイ醤油が出来る。2005年から湯浅の地元の小学生に、土を耕して、豆を植え、育て、収穫し、乾燥させたものから醤油を造りを体験してもらうというプロジェクトを行っています。、雑誌やテレビ、新聞などで大きく報道され、造ってみたいという声が多くあがり、自分で簡単にマイ醤油を造ることが出来るキットを発売することになりました!(日本初)

小学生それぞれ自分の醤油を育て、見事成功しましたが、全員しょうゆの味が違います。凄いです☆同じ原料で、皆一緒に造ったものなのに!詳しくはこちら

この醤油キッドで皆さんが職人になってやってみてはいかがでしょうか?時間と手間、そして愛情たっぷり注ぐのでとってもかわいい醤油が出来上がりますよ☆

生一本黒豆のミニ醤油のプレゼントもあります*^^*

ご注文と詳細はこちらを

原材料:国産丸大豆(フクユタカ)、国産小麦、天然海水塩 

手作り味噌の作り方

手作り味噌の作り方

できあがり量:約2kg

【材料】
生米こうじ …800g 
大豆(※約2倍に膨らみます) …720g
塩(11%) …290g
大豆の煮汁 …少々
焼酎 …1/2カップ
大きいビニール袋 …2、3枚
粒々ありの田舎のおばあちゃんの味噌みたいな味噌ができます




【作り方】

1、大豆を洗い、水に一晩浸しておく。(水の量は3リットル。)

2、(1)の大豆を、大豆に水がかぶるくらいの水を入れ、鍋で煮る。
煮る時、お湯が蒸発していきますが、水を足しながら煮てください。

鍋なら3〜4時間、圧力鍋なら20〜30分、指でつまんでつぶれる位の硬さに煮る。(煮汁は捨てずに取っておく)

3、大豆を煮ている間に、塩と生米麹を混ぜておく。(これを塩きりこうじ、と呼びます)

味噌の作り方1から3までのイラスト


4、(2)の大豆をザルに上げ、少し冷ましてから2〜3枚に重ねたビニール袋に入れる。
(煮汁は後で使うのでとっておく)

(3)を混ぜ、ビニール袋の外から手、または足で踏んで大豆を砕いて潰す。
(フードカッターでも良いが潰しすぎないようにする。)


大豆の煮汁を少しずつ入れながら、耳たぶくらいの硬さになるようにする。

味噌の作り方4のイラスト

5、空気が入らないよう、大き目のおにぎりサイズにまとめて、容器に打ち付けるように入れ、
手でしっかり押さえてきっちり詰め込む。

容器の中央が山になるように詰める。
ラップを敷き落としフタをし、重石をのせる。

容器の縁についた味噌を焼酎できれいにふきとり、上から防カビのため、焼酎をふりかける。

味噌の作り方5のイラスト

6、虫が入らないようにきっちり密封し、直射日光が当たらず、温度変化の少ない所で保存。
食べ頃になったら、上澄みの汁を取り除いて、出来上がり。

手作り味噌の食べごろ

【ポイント】

・大豆の砕き具合: きめ細かい味噌にしたいからといって、大豆を最初から すった味噌のようにミキサーなどで細かくしてから容器に入れ熟成させても失敗するそうです。適度につぶれていて、粒々がある状態の方がおいしく出来るそうです。


ゆっくり冷やすと大豆の着色が進むので、一気にザルに上げるのが好ましいです。

保存中、空気に触れると白いカビなどが出ることがありますが心配いりません。その部分を取り除けば大丈夫です。食べても人体に害はありません。

・焼酎: 仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは?と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。

・出来上がりの目安: 夏季なら2ヶ月、冬季なら3~4ヶ月で白味噌になり食べれます。
もっと濃い色のお味噌にしたい場合は、一夏越すと良いでしょう。2年3年するとおいしい赤味噌になります。

・上澄みの汁: 汁が少しあがっている状態でねかすことが大事。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。

・きめ細かい味噌にしたい場合: 熟成後、上澄みの汁を取り除いてから、裏ごしするなどするとなめらかな味噌になります。




*生米こうじは、発酵してハナが咲いた状態で冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合でない時もあります。原料は全て国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。 

5合(800g)入り 750円(税別)

>>ご注文はこちらから

金山寺みその作り方

金山寺味噌の作り方

できあがり量:約1.6kg

【材料】
金山寺こうじ …800g 

野菜(瓜、なす、生姜、しそ等) …総グラム数400g
(野菜の水分は多少必要ですので、絞り切らないでください)

砂糖 …300〜350g

塩(塩分7.2%) …125g

水飴orはちみつ …お好みで

焼酎 …100cc
夏野菜





【作り方】

1、野菜をお好みの大きさに切ります。(生のまま使用)

2、金山寺こうじと塩を焼酎で拭いたボールに入れ、手でまんべんなく混ぜ合わせます。

3、(2)に砂糖を入れ、さらに混ぜ合わせます。

4、(3)に全ての具を入れ混ぜ、水飴orはちみつを入れて、さらに混ぜます。

野菜の仕込み

5、(4)を焼酎でふいた綺麗な容器に入れ、上から手で押して空気を抜き、中蓋をして、重石(1kg)をします。
*上に焼酎をかけておくとカビが発生しにくくなります。


6、日光の当たらないところに40日〜60日置いて寝かせると食べ頃です!

このたまりがしょうゆの元祖

7、出来上がり時、汁がカビていればカビの部分をすくい取ります。
カビがなければ、まず上澄みの汁をすくいとってから中蓋を取って下さい。
*この上澄みは、煮炊き用の醤油として使用できます。

金山寺みそができあがったところ

金山寺麹の購入はこちらから


国産の米・大麦・大豆で作った金山寺こうじです。 こうじは生き物なので冷凍した状態(クール便)でお届けします。

5合(800g)入り 750円(税別)

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丸新本家の醤油の作り方

丸新本家の醤油作り
五代目みずから厳選した素材のみを使用


国産丸大豆 国産小麦 醤油麹菌 長崎・五島灘産の塩
国産丸大豆 国産小麦 醤油麹菌 長崎の塩

五代目がみずから全国を飛び回り、探してきた素材たちです。
もちろん合成保存料・着色料・遺伝子組み換え大豆は使用しておりません。




他に類を見ない作り方・古式製法


古式製法とは…?

通常、醤油の仕込みでは大豆は「蒸し」ます。
弊社では他とは違い、大豆を「ゆで」ます。

国産の大豆を大釜で約4時間、じっくりと煮込みます。

その際に出てくる白い泡(大豆のたんぱく質)は取り除き、
茹で汁は捨てずに取っておきます。
なぜかというと、茹で汁に大豆の旨味が出ているからです。

そして取っておいた茹で汁に五島灘の塩を混ぜ、醤油の仕込み水として使います。
こうする事により、より一層、できあがる醤油がおいしくなるからです。

この大豆を茹でて仕込む製法を、「古式製法」と呼びます。
世界最古の料理書「斉民要術」(西暦580年)を元にした醤油の作り方です。





1、古式製法で仕込んだ大豆を、ザルで別に取り出します。
取り出した大豆に、炒り割小麦(炒って引き割った小麦)を混ぜて、麹菌をかけて室(むろ)で3日間ねかせます。

2、大豆を煮込んだ茹で汁に、五島灘の塩を混ぜて仕込み水を作ります。
その仕込み水を麹と合わせて、杉樽に仕込みます。この状態を「もろみ」といいます。

3、もろみを櫂入れ(かいいれ)し、酸素を樽の中に送り、もろみを天地返しして、発酵がうまく進むようにしながら、熟成させていきます。

4、この櫂入れ作業を約2年間、およそ1年半行い、じっくりと熟成させます。





5、熟成させたもろみを搾ります。
木枠に布を広げ、少しずつもろみを流し入れ、布を折りたたみ、また大きな布を広げ、折りたたみ…
この作業を続けて、何層にも重ねていく作業を、全て手作業で行います。

6、こうして積み上げた重みで、自然に布の目から醤油がしみだしてくるのを待ちます。
(ちなみにこの染み出した醤油が生搾り醤油です)
丸一日、自然にしみだすのを待ち、その後厚板を落とし、圧をかけずに半日〜1日待ちます。

7、その後圧を徐々にかけていき、3日〜4日待ちます。
無理やり搾らず、自然にまかせてじっくり時間をかけて搾る事により、エグミのない醤油ができるのです。

8、そうやって搾った生揚げの醤油(生醤油)を、桶に入れ、約1ヶ月程オリがおりるのを自然に待ちます。

9、オリがおりたあと、オリのない上部の醤油だけを取り出して火入れします。
この時、菌を殺すと同時に、火入れ香(ひいれが)という、醤油らしい香ばしい香りがたちます。

火入れした醤油は約2週間程すましタンクに入れて冷やします。
その後、半自動で機会にビンを置いて充填し、フタをします。

手作業でビンを拭き、ラベルを貼り、箱に入れて完成!
長い時間と人の手による手間暇をかけ、みなさまにお届けいたします。



醤油の搾りかすの再利用

醤油を搾ったあとの搾りかすは、リサイクルされます。

当社の醤油は添加物を一切加えておらず、最後まで搾りきっていないため、
かすに塩分や大豆の栄養がふんだんに残っています。

この搾りかすは、当社の近くの家畜や鶏を飼っている方の所で、飼料として重宝されています。

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