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手作り味噌の作り方

●手づくり味噌の作り方

粒々ありの田舎のおばあちゃんの味噌みたいな味噌が出来ます。

『おいしくで出来たから、つい皆にあげてしまって・・・』とか、『自分で作った味噌はかわいいし美味しいわ〜!』というお客様の声もたくさん頂きます♪

店長の私も作ってる♪ 愛情たっぷりのおいしいお味噌、是非作ってみませんか?

<<材料>>約3kgの味噌が出来ます!

米こうじ*: 800g  
・大豆 : 720g (約2倍強に膨れます)
・塩(塩分11%): 290g
・大豆の煮汁: 適量
・大きなビニール袋: 2〜3枚
粒味噌

<<作り方>>
1. 大豆を洗い、水に漬けて水を吸わせる為に一晩おく。  水の量は大豆の4倍位が目安。


2. 大豆に水がかぶる位の水を入れ、鍋で煮ます。煮る時、お湯が蒸発していきますが、水を足しながら煮てください。

  鍋なら3〜6時間。圧力鍋なら20〜30分。  指つまんで簡単につぶれる程度の硬さになれば十分です。


3. 大豆を煮ている間に、米こうじと塩をビニール袋の中でで混ぜておく。
 これを塩切り麹といいます。


4. △瞭Δ魄豕い縫競襪望紊押⊂し冷まし、2〜3枚重ねたビニール袋の中に入れ

  の塩切り麹を混ぜ、ビニール袋の外から手、または足で踏んで大豆を砕いてつぶす。

  煮汁は後で使うのでとっておいて下さい。

  バーミックスやフードプロセッサーなどの機械で砕くと、もっと簡単にできますが、細かくなり過ぎないように注意して下さい。

  この時、耳たぶ位のやわらかさになるように大豆の煮汁を少しずつ入れる。  これがおいしい味噌を作るミソ!


5. 容器の中に空気が入らないように、大き目のおにぎりサイズにまとめて、容器に打ち付けるように入れ、
 手でしっかり押さえてきっちり詰め込んで下さい。

6. 中央が少し山になるような感じの中高に詰めて、表面をきれいにし、ラップをしいて落とし蓋をし、重石をのせる。


7. 容器の縁についた味噌を焼酎できれいにふきとり、さらに防カビの為、焼酎を全体に振りかけておく。


8. 虫が入らないようにきっちり密封し、直射日光が当たらず、温度変化の少ない所に保存します。

9. 食べ頃になったら、上澄みの汁を取り除いて、出来上がり。

米こうじ と塩煮豆煮豆をつぶす味噌の仕込み
米こうじと塩煮豆煮豆をつぶす味噌の仕込み

<<ポイント>>
・大豆の砕き具合: きめ細かい味噌にしたいからといって、大豆を最初から すった味噌のようにミキサーなどで細かくしてから容器に入れ熟成させても失敗するそうです。適度につぶれていて、粒々がある状態の方がおいしく出来るそうです。

・ゆっくり冷やすと大豆の着色が進むので、一気にザルに上げるのが好ましいです。

・保存中、空気に触れると白いカビなどが出ることがありますが心配いりません。その部分を取り除けば大丈夫です。食べても人体に害はありません。

・焼酎: 仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは?と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。

・出来上がりの目安: 夏季なら2ヶ月、冬季なら3〜4ヶ月で白味噌になり食べれます。
 もっと濃い色のお味噌にしたい場合は、一夏越すと良いでしょう。2年3年するとおいしい赤味噌になります。

・上澄みの汁: 汁が少しあがっている状態でねかすことが大事。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。

・きめ細かい味噌にしたい場合: 熟成後、上澄みの汁を取り除いてから、裏ごしするなどするとなめらかな味噌になります。

*米こうじ は、発酵してハナが咲いた状態で冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合でない時もあります。原料は全て国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。 5合(800g)入り 750円(税別)

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