マスコミ掲載情報, 雑誌で紹介されました

「Hakko Times」万田酵素様発行の情報誌に新古敏朗のインタビューが掲載されました

万田酵素株式会社様発行の「Hakko Times」vol.4「発酵を知り、健康を知る人。発酵PEOPLE」に掲載していただきました。

≪以下本文≫

発酵という食文化の奥深さを世界へ広めたい 丸新本家株式会社五代目当主 湯浅醤油有限会社代表取締役社長 新古敏朗さん

「発酵を知り、健康を知る人」にお話を伺う連載。第四回は、醤油発祥の地の1つである和歌山県湯浅町で古来からの醤油造りを復活させた新古敏朗さんです。発酵食品の魅力やこだわりをたっぷり伺いました。(取材:万田発酵会報誌編集チーム)

「手間暇を惜しまず味と発酵の力を追求」

時は鎌倉時代。中国から禅僧が持ち帰った製法で作られた「金山寺味噌」の‟溜まり”として、和歌山・湯浅地方に醤油が誕生します。明治時代から、この「金山寺味噌」と醤油の製造を手がける丸新本家の五代目当主が、新古敏朗さんです。「弊社では、国産大豆、小麦、塩などシンプルな素材を使い、昔ながらの製法で醤油を造っています。基本の流れとしては、まず大豆をじっくり茹で、炒り割小麦を混ぜ、麹菌をかけて、1年半以上に渡って杉樽で発酵・熟成していきます。現代の製法では、大豆を一気に加圧するのが一般的ですが、そうすると、時短はできても大豆の組織を壊してしまいます。同じ理由から塩も、高温で海水を炊く塩ではなく、塩田のように低温で時間をかけて結晶化する低温結晶塩を使っています。このような製法は時間がかかり、大量生産には不向きですが、素材の味わいを損ねることがありません。私達は試行錯誤を重ねる中で、こうやって一つ一つの素材に手間暇をかける古来からの製法を守ることで、微生物が正しく働き、おいしさと発酵の力を引き出してくれることに気が付いたのです」。また、湯浅醤油は、大豆の煮汁も余すことなく醤油造りに使っています。通常は捨てられてしまいますが、元々、煮汁には大豆の栄養と滋味が溶け出していて、非常に甘くておいしいもの。「それを捨ててしまうなんて、もったいない!ごみを出さずに素材を使い切る、環境への配慮にもつながっています」と新古さん。こういった想いは、同じ発酵食品である万田酵素と、共通する部分です。

「おいしさは数値に現れる!発酵食品の可能性も追及」

手間暇をかける効果は、数値としても現れています。例えば、濃口醤油の一種「魯山人」を計測してみると、一般的な濃口醤油と比べて色が濃く、乳酸、アミノ酸窒素の値も飛び抜けて高い一方、塩分は低い値に。味わってみると、発酵の旨味とコクがしっかり感じられ、それをキレのある酸味が下支えするバランスのいい風味に仕上がっています。新古さんは「魯山人」について、「おそらく濃口醤油の分野では、どこにも負けない味わいだと自負しています」と自信を覗かせます。また湯浅醤油では、これまで明かされて来なかった、発酵食品の健康への作用も東京農業大学と共同研究しており、さらなる発酵食品の可能性も追及しています。「日本独自の発酵食文化をフランスから世界中へ」日本独自の発酵食文化を海外に伝える活動にも積極的に取り組んでいます。例えば仏・ボルドーでは、老舗ワイナリーの協力を得て、現地での醤油造りに挑戦中。近い将来、発酵食レストランをオープンし、ミシュランの星獲得も狙っているといいます。「フランスでは今『MANGA(漫画)』のように発酵食も『HAKKO』として知られるようになり、その奥深さや味わいへの注目が高まりつつあります。2024年に『パリ五輪』が予定されていることもあり、フランスでの醤油造りが成功すれば、そこから世界の国々へ情報が巡っていくのではないかと考えているのです。試供品としてお渡しした醤油で作った料理を食べたフランス人の方からは『こんなおいしいものを生まれて初めて食べた』というお声もいただきました。味噌を使った西京漬けに感動して下さった方もいます。聞けば、フランスにはそういった『漬け込む』調理法があまりないのだとか。こんなふうに、発酵食品の使い方やおいしさを広く伝えていきたいですね。また、海外には、さまざまな視点で発酵をとらえ、研究されている方も多くいらっしゃいます。伝統的な方法を守る日本人には無い発想で発酵を捉えるため興味深く、発酵の可能性を感じます。今後も世界に発酵の良さの発信を続け、そういった方と一緒に新しいものを生み出すチャレンジをしていきたいと考えています。」

「醤油発祥の歴史と文化を次世代を担う子供達へ」

世界を視野に入れる新古さんですが、地元湯浅町の小学校での食育にも積極歴に取り組んでいます。そのきっかけは、新古さん自身が高校を卒業するまで、湯浅町が醤油の発祥の地であると知らなかったのだとか。「親からも学校教育でも教えてもらわなかったので、これは地域にとって大きな損失ではないかと思ったんです。それで、2005年から小学校を回り、ペットボトルで1年かけて『マイ醤油』を造ってもらう授業を始めました。ペットボトルは透明ですから、発酵・熟成の様子をよく観察して、最後は完成した醤油を味わっていただきます。今では毎年定番になっていて、子供達も湯浅町が醤油発祥の地であるということを認識してくれるようになりました。その歴史は地域の誇りですし、将来的に子供達が地元に戻って、醤油や味噌造りに関わることにつながれば、こんなにうれしいことはありません。」と笑顔で話されました。このほか、地元での活動として、日本一の産地として知られる紀州の南高梅の梅酢や、シラスを炊く際の出汁を、自社の発酵技術で商品化する基礎研究もスタートされているそうです。

「古式製法」の醤油ができるまで

昔ながらの醤油造りを復活させた、「古式製法」と呼ばれる湯浅醤油での醤油の基本的な作り方をご紹介します。

1.大豆を茹でる 一般的に醤油の仕込みでは大豆を蒸すが、湯浅醤油では約4時間、大釜でじっくりと煮込む。この工程が「古式製法」と呼ばれる所以となっている。

2.もろみにして熟成 1の大豆に炒り割小麦を混ぜ、麹菌をかけて室(むろ)で3日間寝かせる。その後、大豆の茹で汁に五島灘の塩を混ぜ、麹と合わせて杉樽に仕込む。この状態を「もろみ」といい、定期的に櫂入れし、酸素を送って1年半以上熟成させる。

3.もろみを搾る 熟成後のもろみをきめ細かい生地に染みこませ、機械を使って圧力を徐々にかけ、生醤油を搾っていく。3~4日かけてゆっくり絞ることで、昔ながらの味わいが損なわれないという。

4.オリおろし完成 生醤油を桶に入れ、約1ヵ月間オリ(沈殿物)がおりるのを自然に待つ。その間、オリのない上部の醤油だけを取り出して火入れ。火入れした醤油は約2週間置いてオリを沈めて澄んだ状態にした後冷やし、瓶に入れて完成。

「万田酵素は本能的に体にいいものという実感」

そんな新古さんに万田酵素を召し上がっていただいたところ、「濃厚な甘さや渋さ、様々な素材の風味が一度に感じられて驚きました。どこか本能的に‟体にいいものなんだ゛という実感があります。味にはうるさい弊社の従業員達にも試してもらったのですが、みんな喜んで食べていましたよ」という好評価をいただきました。実は、同じ発酵食品メーカーということで、万田酵素にも以前から興味を持っていただいており、因島の「HAKKOパーク」にも訪れたことがあるのだとか。新古さんの発酵への探求心には驚くばかりです。今回も、発酵食品の魅力や奥深さ、そして未来が感じられる貴重なお話でした。湯浅醤油では、こだわりの製法で造り上げられる醤油や「金山寺味噌」が購入できるほか、醤油蔵の見学や醤油造りのワークショップなども体験できます。ぜひ機会があれば、訪れてみてはいかがでしょうか。

蔵見学・ワークショップのご予約はこちらから

丸新本家からのお知らせ, 展示会情報

2022.11.19(土)~20(日) アウトドアイベント【FIELD STYLE】に出展

FIELD STYLE HP より

2022年11月19日20日に愛知県国際展示場にて開催されます「FIELD STYLE JAMBOREE」に出展することが決まりました。5月の「FIELD STYLE SEASIDE MARKET」に引き続き2回目の出店です!

遊びをテーマに楽しく豊かなライフスタイルを提案するイベントで600以上のブースがあり、遊びの祭典としては国内最大級のイベントになっています。

【出展商品 全9種類】 ・蔵匠 樽仕込み ・ゆずぽん酢 ・柚子梅つゆ ・燻(いぶし) ・卵かけごはん醤油 ・湯浅醤油即席ラーメン ・具だくさん金山寺 ・にんにく金山寺 ・わさび金山寺  

前回のフィールドスタイルでは、【柚子梅つゆ】が大変好評で用意数が完売してしまいました!白醤油にゆず果汁、南高梅を漬けた梅酢、かつおをいいバランスでブレンドした3倍濃縮のおつゆです。これからの寒い季節には、お鍋や湯豆腐にもぴったりです。

またFIELD STYLEでは、醤油を燻製した【燻 ―いぶし】はキャンパーさんにも人気の商品です!旨味高い醤油を酸化させない技法を用いることで醤油の旨味と燻製の香りが広がる醤油に。簡単に燻製を楽しめます。


2022年 11月19日・20日 9:00~17:00 

愛知県国際展示場 ブース番号 234 にて待ちしております。

丸新本家からのお知らせ, 新商品の案内

3年ぶりに復活【冬季限定】生(なま)醤油 搾りたて生湯浅醤油 発売開始 

3年ぶりに「しぼりたて 生 湯浅醤油」の発売が決まりました!

生(なま)醤油は、もろみから搾ったお醤油を火入れせずに「ろ過」のみを行った醤油です。特別なフィルターを通して、できる限り菌を取り除くという手間をかけて仕上げています。生醤油は、塩かどがなくまろやかなフレッシュな味わいです。

是非、火入れする 前 の「しぼりたて 生 湯浅醤油」と、火入れした 後 の「蔵匠 樽仕込み」の違いをご堪能下さい。今ならお得な送料込みセットもご用意しております。冬の贈り物にもご活用

丸新本家からのお知らせ

【九曜むらさき】2022年11月より販売休止のお知らせ

いつも当社商品をご愛顧いただき誠にありがとうございます。多くの皆様に大変ご好評いただいております「九曜むらさき」ですが、原材料となる金山寺たまりが不足の為、安定した生産が難しい状況となりました。

つきましては、誠に勝手ながら2022年11月1日より販売を休止させていただきます。突然のご案内になってしまい、皆様には大変ご迷惑をおかけいたします事を深くお詫び申し上げます。

再開時期については未定のため、決定次第ご報告いたします。


また【煮つけ醤油 淡口】は、2022年9月より販売終了しております。長らくのご愛顧、誠にありがとう御座いました。

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パラリンピック卓球男子 岩渕幸洋選手を湯浅醤油㈲が食支援します

この度、湯浅醤油㈲は東京パラリンピックの日本選手団旗手を務めた岩渕幸洋選手を食支援を通じて応援させていただくことになりました。

2022年9月25日には、東京帝国ホテルでパリ五輪金メダルに向けて壮行会が行われ新古も出席いたしました。

そちらの様子を和歌山特報にも掲載されました。

岩渕幸洋選手 湯浅醤油

≪以下本文掲載≫

湯浅醤油が応援、めざせパリ五輪金メダル!

東京五輪パラリンピックの日本選手団旗手を務めた、岩渕幸洋選手(パラ卓球男子)がパリ五輪金メダルに向け、9月25日東京帝国ホテルで壮行会を行った。

東京五輪ではメダルを目指したが敗退。今回、新体制でパリ五輪を目指す岩渕選手の身体づくりのため、湯浅町の丸新本家湯浅醤油㈲(新古社長)が食支援で参加する。

新古社長は以前から岩渕選手の新しいマネジメント企業と交流があり、今回の食支援となった。岩渕選手の金メダル目指し、身体にいいおいしい食事をサポート。同社自慢の農薬肥料不使用の「魯山人醤油」などで食支援を行っていく。

壮行会には新古社長も出席。ユニフォームやパネルに湯浅醤油のロゴが入り、醤油発祥の地である「湯浅醤油」を世界に発信できるチャンス!と地元で期待を集めている。

「まさかオリンピックに関係するとは思いもよりませんでしたが、岩渕選手がパリ五輪の切符をつかみ、活躍することを願い応援したいです!」と新古社長さん。


今回、岩渕選手には魯山人醤油を贈りました。これを筆頭に湯浅醤油㈲の醤油で支援していきます。

魯山人醤油は、添加物を一切加えず、有機大豆・有機スペルト小麦・無肥料自然栽培米ゆめぴりか・長崎五島灘の塩のみを原料に使ったお醤油。お米の甘味が感じられ、醤油独特の辛さは下に残らずパッと消える。素材の味を引き立たせるので、淡白な素材によく合います。こちらからお買い求めいただけます。

魯山人醤油 湯浅醤油

壮行会の様子は、新古がこちらのブログにまとめております。東京オリンピック パラ旗手の岩渕幸洋、24年パリ大会再挑戦 湯浅醤油(有)が食支援します。 | 世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ (ameblo.jp) 

Yahoo!ニュースにも取り上げられました。東京パラ旗手の岩渕幸洋、24年パリ大会再挑戦へ「パラスポーツを文化として発信したい」(スポーツ報知) – Yahoo!ニュース

これからの岩渕幸洋選手の活躍を願いながら食支援させていただきます。よろしくお願いいたします。

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湯浅醤油 樽仕込み使用ラーメン バードマン和歌山店

ゴルフ情報誌「GOLF&GOLF」10月号“関西味めぐり”のページに

湯浅醤油㈲の「樽仕込み」を使用してくださっているラーメン屋、バードマン和歌山店様が紹介されました。

GOLF&GOLF 湯浅醬油
和歌山ラーメン バードマン 湯浅醬油

≪以下本文掲載≫

和歌山はラーメンが名物。街では中華そばと呼ぶが、醤油ベースの豚骨醤油味と豚骨ベースの豚骨醤油味が一般的な味である。

そんな和歌山ラーメンに対抗するかのように昨夏オープンした「バードマン」が、今ラーメン通の間で話題となっている。「バードマン」は、中村正志さんがラーメン好きが嵩じて御坊で開いた店で、鶏白湯スープのラーメン(「濃厚鶏SOBA」)で人気を博した。

中村さん自身、どこかの店で修行したわけではなく独学で追及したラーメンを出している。ただ、親戚に鶏肉店があり、従兄弟からいい鶏肉が回って来るのを武器にしてラーメンスープを開発したそう。

和歌山店のラーメンは、御坊店のような鶏白湯ではなく、清湯系で。中村さんによると、「清湯スープは、シンプルなだけにより難しい」らしい。

和歌山店では、上品な味のスープを作ろうと思い、青森シャモロックを使用した。この丸鶏をメインにして紀州鶏のガラやモミジも加えながらあっさりめのスープを完成させている。

「青森シャモロックの腹を抜いて肉がついたまま寸胴鍋で、肉がホロホロになるまで炊きます。和歌山らしさも追及するために紀州鶏の鶏ガラやモミジも入れて炊くんですよ」と話す。

こうしてできたスープは、「バードマン」らしい独自性のあるものに。ここに、これまた和歌山らしい湯浅醤油の「樽仕込み」が加わり、個性的な味となる。

鶏清湯スープの「軍鶏ロック中華そば」(900円)は、和歌山店の看板メニューになってラーメンファンのみならず多くの層から高い支持を得ているのだ。

同店のメニューは、他に「特製軍鶏ロック」(1,100円)「トリュフ軍鶏ロック」「貝出汁軍鶏ロック」とシンプル。時折り、中村さんのチャレンジメニューが加わるぐらいで、その潔さからも自信の程が窺える。


是非和歌山市内に行かれた際は召し上がってみてください。

樽仕込み 湯浅醤油

使用してくださっている「樽仕込み」は、国産の大豆・小麦・塩のみで1年半の熟成期間を経て出来上がる湯浅醤油㈲の基本となるお醤油です。

お刺身につけるのはもちろんお料理全般に使っていただける万能なお醤油です。是非一度、ご賞味ください。

お求めはこちらから。

湯浅醤油 蔵匠 樽仕込み200ml大豆の旨み・コクを引き出す【古式製法】お刺身・納豆に | 湯浅醤油・金山寺味噌・生米麹の丸新本家 (marushinhonke.com)

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日本食糧新聞に新古敏朗のインタビュー記事が掲載されました

湯浅醤油新古敏朗記事

≪以下本文≫

湯浅醤油の新古敏朗社長とリモートで面談する機会を得た。日本の醤油発祥の地、和歌山県湯浅町で味噌・醤油業を営む。明治、大正、昭和を生きた美食家・北大路魯山人の名を冠す「魯山人醤油」(限定販売)の開発でも知られる。

湯浅醤油魯山人

パソコン画面越しの初対面、氏が最初に口にしたのは、湯浅町に観光バスが戻ってこない実情。湯浅醤油の売上の多くは観光客がもたらす。1日平均5~6台がようやく1日1台となったが旅行会社の支店はなくなった。募集型といわれる乗り合いの観光バスはいまだビジネスとして成立していないのだ。

フランスでは東京ドーム二つ分のワイナリーを確保して醤油造りの足場を得た。年末年始には醤油ブルワリーレストランを開業して現地製造の湯浅醤油をデビューさせる。

“最高”に挑戦する。次はニューヨーク。経済・情報の最先端であるニューヨークで日本人が醤油を造る構想だ。地元・湯浅町に生きるが、舞台は世界にある。(川崎博之)

湯浅醤油 魯山人醤油 2022奇跡の大豆・小麦から生まれた奇跡の醤油!【本数限定】 スペルト小麦使用 (marushinhonke.com)

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【柚子梅つゆ 】和歌山特報に掲載されました

湯浅醤油柚子梅つゆ

≪本文掲載≫暑い夏にぴったり!ゆずの香りと梅酢のさっぱり感がおいしい濃縮めんつゆ「柚子梅つゆ」。そうめん、サラダ、パスタ、冷しゃぶ、冷ややっこにもぴったり。和歌山産のゆずと南高梅、白しょう油を使用、和歌山のうまいもんがギュッと詰まった麺つゆ。暑い夏、さっぱり爽やかで食欲をそそる。湯浅町の「湯浅醤油㈲」が販売。


夏のおすすめ「柚子梅つゆ」が和歌山特報に掲載されました。ゆず果汁、南高梅を漬けた梅酢、実は和歌山が発祥の鰹節!和歌山の名産を「白搾り」にブレンドして出来上がったこの一本。梅酢を使用しているので酸っぱすぎなくて梅が苦手な方でも大丈夫です。夏の暑い時期にもサラッとお召し上がりいただけます。

3倍濃縮のため、薄めて素麺やうどんのつゆに。素麺は、ゆずの香りと梅酢のさっぱり感を味わうためにも薬味は必要ありません。入れるなら大葉やミョウガがおすすめです。また、そのまま冷奴や冷しゃぶにも使える汎用性の高い商品です。

おためしくださいませ。湯浅醤油 濃縮 柚子梅つゆ 200mlあのつゆ坂上&指原のつぶれない店でも大好評!めんつゆ | 湯浅醤油・金山寺味噌・生米麹の丸新本家 (marushinhonke.com)

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【湯浅町 伝統野菜】湯浅なすが旬を迎えています

≪本文掲載≫このツヤ!まるまると太り、実がギュ~ッとつまった湯浅町の伝統野菜「湯浅なす」がいま最盛期。10月頃までつづく。金山寺味噌の具材に使われる「湯浅なす」は江戸時代から湯浅町で栽培。生産者の高齢化もあり、手間がかかり栽培が難しい湯浅なすは年々生産者が減少。

絶滅の危機となった湯浅なすを復活させようと13年前、生産者部会(三ツ橋忠男代表)を中心に研究会を発足。いまは湯浅町と有田川町の生産農家8軒が約10トンを、地元の青果店や小売店に出荷している。

湯浅なすは火を通すとトロっと柔らかく甘みが増し、おいしい。伝統の味、ぜひ一度味わってほしい。


金山寺味噌にはもちろんこの「湯浅なす」を使用しています。

現在、昔ながらの金山寺味噌具だくさん金山寺味噌うす塩味金山寺味噌

ゆず金山寺味噌わかめ金山寺味噌梅金山寺味噌

にんにく金山寺味噌わさび金山寺味噌

8種類のラインナップを取り揃えてます。

湯浅なすを使った【湯浅なすカレー】は、添加物を一切使っておりません。スパイスと湯浅なすのフルーティさを味わってみてください。

展示会情報

6/29(水)~7/5(火) 阪急梅田本店 B1Fツリーテラス「Foodie’s Goodie’s Wakayama」に出展

阪急百貨店催事 湯浅醤油

阪急梅田本店 B1Fツリーテラスにて、6月29日(水)~7月5日(火)の1週間開催されました「Foodie’s Goodie’s Wakayama」に湯浅醤油㈲が出展いたしました。

和歌山県内の企業様が集まった催事で、黒沢牧場とコラボしている「醤油ソフトクリーム」も販売させていただきました。多くのお客様に湯浅醤油や金山寺味噌を知っていただくことができて良い機会になりました。

弊社の商品は、オンラインショップや通販でお取り寄せいただけます。是非チェックしてみてください。醤油・湯浅醤油の製造・販売 丸新本家株式会社 通販サイト(金山寺味噌・ポン酢・紀州の梅干) (marushinhonke.com)