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雑誌ミセス 2021年2月号にカカオ醤油が掲載されました

世界で出会ったカカオの話、カカオハンター小方真弓さんの情熱のカカオ旅やカカオ豆の豆知識、チョコレートが出来るまで、それから、カカオで元気に美しくと題し、チョコレート効果について特集されています。
その中で、湯浅醤油のカカオ醤も紹介されました。

湯浅醤油 カカオ醤
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湯浅醤油カカオ醤(カカオジャン)発酵エレメンツ プレスリリース!

発酵エレメンツ カカオ醤(カカオジャン)

カカオと醤油が融合した新感覚の調味料、カカオ醤(じゃん)。
カカオも醤油も発酵食品。
「発酵の要素(エレメンツ)を楽しんで新しい価値を生み出していく」
きっかけは、トモエサヴール主催ベトナムカカオ産地ツアー。同じ「発酵」ということから、カカオの発酵はどんなものかを見たいと同行した湯浅醤油の新古敏朗が見学先であったエリタージュのカカオ発酵施設で代表のアーノード氏と様々な実験を共にしました。2人の飽くなき発酵への好奇心からスタートし、失敗しては違う方法を試すうちに、4年の歳月が流れました。発酵熟成には月日が必要です。カカオ醤にもその時間が必要だったようです。ついに、美味しいカカオ醤を完成させることが出来ました!

2020年1月20日、数量限定で発売します!
お楽しみにしてて下さいね♪ 

★粒タイプとペーストタイプの2種類。
粒タイプは、カカオの粒子が荒く残っているのでテクスチャーと味がアクセントに。ペーストタイプは、生チョコのようなペースト状。塗ったり和えたり溶かし込んで。

湯浅醤油 5代目 新古敏朗 チョコレートも発酵だと気づき、カカオで醤油を作ることを発案した
フランス人 アーノードスタンジェル。カカオ発酵技師であり、チョコレート製造者。
ベトナムの障害を持つ子どもたちの支援とユニークな発想を持つ熱い男。新古と意気投合!
トモエサヴール 札谷かなこ様。カカオ生産者と消費者をつなぐブリッジ役。
日本人としては数少ない国際的に活躍されているチョコレートの審査員。
4年がかりでやっと出来ました!
日本の醤油のルーツは金山寺味噌のたまりにあり!
障害を持つ子供達の就業支援をする学校を設立しスタート。卒業生を雇用し、通常よりも高い価格でカカオの買付けを行うなど、持続可能なチョコレート製造をミッションにしている。
アーノルドと新古社長の試行錯誤の日々。ベトナムのカカオ文化とフランスのチョコレート文化、そこに、日本の醤油文化を融合させた挑戦。
4年の歳月をかけてついに完成したカカオ醤。

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雑誌 BIOSTORY 日本の野菜 湯浅なす

金山寺味噌に使用している伝統野菜 「湯浅なす」が紹介されました

2009年から絶滅しかけていた伝統野菜を丸新本家 5代目 新古敏朗が復活させるべく活動。栽培に手間がかかるけれども、金山寺味噌に使用するとその美味しさを発揮してくれる湯浅なす。
阪南大学国際観光学部准教授の渡辺和之さんが伝統野菜の現在、「伝統野菜をどう支えるか?和歌山県湯浅町における湯浅なすの復活」をテーマに、湯浅なすのことを書いてくれています。

湯浅なす復活の取り組みは、伝統野菜の保存活動を、地域の人たちとよそものがともに学び、地域の文化や産物を育成し、消費しながら、ゆるやかに保存する可能性を秘めている。

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中国の山東省のしょうゆ工場を新古社長が訪問したことが記事になりました

醤油の起源の醤(ひしお)の書いた本(斉民要術1500年前の料理書)の故郷の中国の山東省のしょうゆ工場訪問した時の事が記事にもなっていました。

現在の日本の醤油は、この醤が杭州の径山寺と金山寺に伝わり、760年前に和歌山に来ました。金山寺味噌です。味噌のたまりが美味しいと言うことから、改良されて 日本独自の醤油が誕生しました。

それが、湯浅町 醤油の発祥の始まりです。

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月間事業構想で湯浅醤油のボルドーでの醤油づくりが紹介されました

湯浅醤油 和歌山から世界へ飛び出す

フランスで高級醤油を現地生産

醤油発祥の地・湯浅町には、欧州ミシュランシェフたちから「世界一」と絶賛される醤油職人がいる。

2018年11月、フランスで現地生産を開始し、高級ワインの風味が滲出した醤油で欧州の食文化に強烈なインパクトを与えようとしている。その歩みに追る。

文・嶋田淑之 ジヤーナリスト、産業能率大学兼任教員

text by Hideyuki Shimada

醤油発祥の地に誕生した

革命的醤油

 和歌山県湯浅町は「醤油発祥の地」として今でこそ有名だが、20世紀末には醤油屋の数が5軒を切るほど衰退していた。その状況を決定的に変えたのが1881年創業の調味料製造会社「丸新本家」5代目当主。新古敏朗氏(49)である。

 新古氏は2002年、醤油作りの新たな可能性を追求すべく戦略子会社「湯浅醤油」を創業する。ポイントは2つ。1つ目は、今までになかった革命的な醤油を創出すること。2つ目は醤油作りのプロセスを間近で見学できるようにすることだ。

 前者については、世界最古の料理書「斉民要術」(西暦580年編纂)に立ち返り、そこに記載されていた黒豆で作る醤(ひしお)の製法と湯浅伝統の醤油の製法(=古式製法)を融合させることで、2003年、斬新かつ非常に美味な醤油を創出することに成功する。「生一本黒豆」である。

 醤油に含まれる旨味成分の量を表す全窒素分(%)は、日本の一般的な醤油が1.6であるのに対して「生一本黒豆」は2.4。原材料の面からも従来コスト的に不可能とされてきた「すべて国産」を実現した。「丹波の黒豆」、国産小麦、国産麹菌、長崎県五島灘の海水塩で、添加物は一切なし。仕込みに使う樽も他企業のようなステンレス製ではなく伝統の杉樽を用い、熟成期間も通常の「数力月」ではなく実に1年半に及ぶ。

 一方、後者の「見学」については、解説を聞きながら上記の製造過程を間近で見られる仕組みを作った。

「生一本黒豆」の評判は欧州にも広がり、 ミシュランシェフたちがはるばる湯浅町を訪ね新古氏の醤油を買い付けるようになっていく。「フランス料理」に使うためである。

いち早くインパウンドを推進

 欧州でのニーズの高まりに対応してEU圏への「生一本黒豆」など醤油の輸出を開始した新古氏は、同時に、大阪や名古屋などのバス会社と折衝し、自社を観光バスの立ち寄り先のひとつにしてもらう。「世界一」と絶賛される醤油の製造現場を直に見られるということで「見学」は好評を博すようになったが、新古氏は危機感を抱く。

「日本は少子高齢化が進んでおり市場は縮小し続けている。これからは外国人観光客を積極的に呼び込まないと先がない」

 日本におぃて「地方創生」が本格化する前、新古氏は県内の企業・自治体に先駆けて、ィンバウンド促進を決意した。しかし…

 旅行会社との折衝を通じて、関西国際空港から外国人の団体客に来てもらうようにしたが苦労も多かった。たとえば、ある国の団体のバスが立ち去った直後は、社員総出で「修羅場と化した」トイレの清掃に追われるなど日常茶飯事であった。

 諸外国の人々を迎え入れ続けたこの日々は、新古氏にとって「グローバル戦略の学習過程」でもあった。それを通じて、さまざまな文化・生活習慣に直接触れ、自分たちの醤油にどのような可能性があるか思索を深めることができたからである。

 そうした中、シンガポールでハラル認証を取得し、イスラム圏の国々との関係性が生まれたことは今後の販路拡大につながった。

―級シャトーの

使用済ワイン樽で現地生産

 2011年、東日本大震災後の福島第一原発の放射能問題で、実は、新古氏の醤油の欧州への輸出は途切れていた。日本製品の輸入が制限されたからである。

 2014年にフランスのボルドーを訪問していた新古氏は、通訳を務めてくれた現地在住のワイン醸造家・内田修氏と接する中で、同地での醤油現地生産を思い立つ。

 「日本からフランスに醤油を輸出すると、関税・輸送費・輸出入業者への支払いなどで現地販売価格が日本での3倍になります。それなら現地生産した方が安く提供できると考えたのです」ボルドーといえばワインの世界的名産地であり木樽を使う点では新古氏と同じだ。そこで試しに未使用のワイン樽を入手して醤油を作ってみたところ結果は上々でぁった。

 それを踏まえ、麹菌だけ日本から持参し、他はすべて現地調達して生産を開始することに決めた。日本より厳しい有機認証BIOを取得した大豆と小麦を用い、塩はブルターニュ地方の伝統製法で作られた『ゲランドの塩』。水は現地の良質な軟水を使用する。

 ボルドー郊外のメドックにはシャトー(ワイン醸造所)が7000存在するが、一級シャトーに認定されているのは5つだけであり、そのひとつ「シャトー・ムートン・ロートンルト」のぶどう畑の隣で製造することも決定した。高級醤油としてのブランディングの一環である。

 新古氏が最もこだゎったのは木樽で、現地価格で1本10万円以上する一級シャトーの高級ワインを作るのに使用した樽を入手し、その風味が残ったものを使うことにしたのである。

 すでに2020年春の初出荷に向けて現地での醤油作りを進めているが、湯浅町とは気候が異なるので温度調整など難しい面も少なくない。道具を揃えるのも一苦労で「大豆を炒る作業はパエリア鍋で代用しました」と新古氏は笑う。

YUASAを世界プランドヘ

 ボルドーでの醤油現地生産に関し、新古氏はまだ正式発表をしていない。価格・販売数量・販売方法も決まっておらず、それどころか、どういう味の醤油になるのかもわからないからだ。

しかし、ウワサは瞬く間にEU各国に広まり、各国のミシュランシェフたちからは早くも予約問い合わせが殺到しており、来春の出荷分は完売の見通しだ。

 一方、地元・湯浅町は、新古氏に加え町役場の努力も相俟って2017年のインバウンドは対前年比3633.8%という驚異的な伸び率を示し、2018年も対前年比112.0%を記録するなど明らかな成長軌道に乗っている。

 現地生産を通じて、フランス料理など欧州の食文化により適合する醤油が完成するならば、新古氏はもとより湯浅町の世界的知名度はいっそう高まるだろう。氏にとっても町にとっても初出荷となる2020年は大きな飛躍のチャンスである。注目したい。

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旅色2019 のんびり湯浅の旅の動画も配信中

佐野ひなこさんが旅する湯浅町が紹介されている中、湯浅醤油有限会社も紹介されています。
醤油を絞っているところや、この醤油ソフトクリームはそうですよ~♪
ひなこさん、とってもかわいい!

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旅色2019 のんびり湯浅の旅で湯浅醤油が紹介!(Free雑誌)

旅色 2019年 のんびり湯浅の旅に掲載されました。
今回のナビゲーターは、佐野ひなこ様。
1泊2日の湯浅町の旅で、湯浅醤油の蔵見学と櫂入れ体験をして下さって、醤油や味噌のテイスティングと、醤油ソフトクリーム堪能!