新儀有心京料理「明月記」
兵庫県宝塚市雲雀丘山手2-10-11
http://www.meigetsu-hgc.co.jp/
「明月記」のお料理をご家庭へお届けする、弁当・仕出し宅配の「明月記 遊行亭」
http://www.meigetsu-hgc.co.jp/yugyotei
この遊行亭の方で、湯浅醤油「生一本黒豆」と「金山寺味噌」を使用する事が決まりました。
9月1日～10月末まで。
醤油は一部の仕出し料理の刺身醤油として、味噌はお弁当や仕出し等に使われるそうです。そのパンフレットがこちら。
去る７月に遊行亭の料理長一行が取材に来られた時の記事は、同社の瓦版として、お弁当や仕出し料理を注文された方に配られるとのこと。
その表紙に私達湯浅醤油の事が紹介されています。
その記事内容がこちら。
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旨いモン遊行紀行／2010年秋号
秋夢を彩る紀州の香りに誘われて、日本料理の源流を見た
醤油の起源は湯浅にあり
「食文化にふれる旅」というお題目で日本料理の源流を探すと、和歌山に「醤油」と「鰹節」の発祥の地があった！
＜醤油の発祥が湯浅である事は結構有名な話＞
鎌倉時代に覚心という高野山にいた僧侶が、源実朝の供養の為に中国に渡り、金山寺味噌の作り方を教えてもらったとか。その味噌から出るエキスが「たまり」で、実は醤油のルーツ。それを元に商業的に醤油を作り出したのが湯浅の人達だ。
1600年半ば頃に湯浅の漁師達によって商業醤油の作り方を全国に伝えたと言われている。
＜旨い醤油にはこだわりがあった＞
今回使用する湯浅醤油「生一本黒豆」と、「金山寺味噌」を作っている丸新本家の新古社長にいろいろ教えて頂いた。
「生一本黒豆」の原材料は丹波黒豆、小麦、塩、麹だけ。昔ながらの製法でじっくり2年間かけ、その深い味わいと香り豊かで芳醇な美味しい醤油が出来上がる。
醤油を仕込む大樽は最大33石入りで、一番古いのはなんと、江戸時代の物で180年物だ。酒屋、味噌屋と使われ醤油屋が最後に使う、時代を超えたリサイクルが当たり前に行われている。
その大樽いっぱいに入っているもろみは職人の手で適時に櫂入れをする。発酵が終わると特殊な布に包んで、時間をかけて液体を搾り出す。これが「生醤油」。
火入れをして出来た液体の上澄み液の部分が「醤油」。
オリが沈みドロッした下層の部分、ここが実は一番美味しいんだとか。
＜ケツメイシで作る基本形の茶粥＞
新古社長のお母さんが、金山寺味噌と醤油の美味しい食べ方を教えてくれた。和歌山の人にとって、金山寺味噌と言えば茶粥。その茶粥は家庭毎に味が違う。
今では焙じ茶で作る事が多いが、基本はハブ茶と聞いた。マメ科のエビスソウの「決明石」と書いてケツメイシと呼ぶ種がその正体。漢方薬の一つだ。
食べ方は千差満別温かい物、冷たい物、ドロドロさせるかサラサラか？小豆や芋を入れたりと。毎日食べる人もいるんだとか。
金山寺味噌の場合は茶粥に溶いていっしょにズズッとすする。作り方は裏表紙に紹介しているので、一度試してください。とても優しい味だ。
＜花咲く鯖の炊いたん＞
同時に作ってくれたのは、新古社長が大好きな「サバの炊いたん（和歌山弁）」。新鮮なサバを醤油と酒、みりん、梅干しを入れて炊く。炊き込むと、自然に花が咲いた様にプリプリの身が骨からはがれていく。子供の頃はよく食べていたそうだ。
＜金山寺味噌は家庭で漬ける＞
和歌山の味噌は、夏野菜がゴロゴロと入っているのが主流の食べる味噌だ。家庭で作るからこそ「たまり」も自由に使っているのだ。市販の醤油だけでなく、「たまり」もいっしょに使うと絶品だそうだ！