醤油・金山寺味噌の作り方(製造工程)

金山寺味噌




醤油

丸新本家の醤油作り
五代目みずから厳選した素材のみを使用


国産丸大豆 国産小麦 醤油麹菌 長崎・五島灘産の塩
国産丸大豆 国産小麦 醤油麹菌 長崎の塩

五代目がみずから全国を飛び回り、探してきた素材たちです。
もちろん合成保存料・着色料・遺伝子組み換え大豆は使用しておりません。




他に類を見ない作り方・古式製法


古式製法とは…?

通常、醤油の仕込みでは大豆は「蒸し」ます。
弊社では他とは違い、大豆を「ゆで」ます。

国産の大豆を大釜で約4時間、じっくりと煮込みます。

その際に出てくる白い泡(大豆のたんぱく質)は取り除き、
茹で汁は捨てずに取っておきます。
なぜかというと、茹で汁に大豆の旨味が出ているからです。

そして取っておいた茹で汁に五島灘の塩を混ぜ、醤油の仕込み水として使います。
こうする事により、より一層、できあがる醤油がおいしくなるからです。

この大豆を茹でて仕込む製法を、「古式製法」と呼びます。
世界最古の料理書「斉民要術」(西暦580年)を元にした醤油の作り方です。





1、古式製法で仕込んだ大豆を、ザルで別に取り出します。
取り出した大豆に、炒り割小麦(炒って引き割った小麦)を混ぜて、麹菌をかけて室(むろ)で3日間ねかせます。

2、大豆を煮込んだ茹で汁に、五島灘の塩を混ぜて仕込み水を作ります。
その仕込み水を麹と合わせて、杉樽に仕込みます。この状態を「もろみ」といいます。

3、もろみを櫂入れ(かいいれ)し、酸素を樽の中に送り、もろみを天地返しして、発酵がうまく進むようにしながら、熟成させていきます。

4、この櫂入れ作業を約2年間、およそ1年半行い、じっくりと熟成させます。





5、熟成させたもろみを搾ります。
木枠に布を広げ、少しずつもろみを流し入れ、布を折りたたみ、また大きな布を広げ、折りたたみ…
この作業を続けて、何層にも重ねていく作業を、全て手作業で行います。

6、こうして積み上げた重みで、自然に布の目から醤油がしみだしてくるのを待ちます。
(ちなみにこの染み出した醤油が生搾り醤油です)
丸一日、自然にしみだすのを待ち、その後厚板を落とし、圧をかけずに半日〜1日待ちます。

7、その後圧を徐々にかけていき、3日〜4日待ちます。
無理やり搾らず、自然にまかせてじっくり時間をかけて搾る事により、エグミのない醤油ができるのです。

8、そうやって搾った生揚げの醤油(生醤油)を、桶に入れ、約1ヶ月程オリがおりるのを自然に待ちます。

9、オリがおりたあと、オリのない上部の醤油だけを取り出して火入れします。
この時、菌を殺すと同時に、火入れ香(ひいれが)という、醤油らしい香ばしい香りがたちます。

火入れした醤油は約2週間程すましタンクに入れて冷やします。
その後、半自動で機会にビンを置いて充填し、フタをします。

手作業でビンを拭き、ラベルを貼り、箱に入れて完成!
長い時間と人の手による手間暇をかけ、みなさまにお届けいたします。



醤油の搾りかすの再利用

醤油を搾ったあとの搾りかすは、リサイクルされます。

当社の醤油は添加物を一切加えておらず、最後まで搾りきっていないため、
かすに塩分や大豆の栄養がふんだんに残っています。

この搾りかすは、当社の近くの家畜や鶏を飼っている方の所で、飼料として重宝されています。

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