金山寺みその作り方湯浅醤油、金山寺味噌　丸新本家

金山寺みその作り方

●金山寺みその作り方

材料さえ揃えれば簡単に出来ちゃいます！本当においしく出来るので、是非マイ金山寺を作ってみませんか？

<<材料>>約2ｋｇの金山寺みそが出来ます！・金山寺こうじ（米・裸麦・大豆）：１ｋｇ　　・具全て（瓜、なす、生姜、しそ等）：490ｇ・砂糖：250ｇ　・塩（塩分8％）：150ｇ～160ｇ・水：150ｇ　（水よりもはちみつがオススメ）甘口がお好きな方は砂糖をもう少し多めにしても良いと思います。ハチミツを加えるとより一層風味が増しおいしくなりますが、その分水を減らす方が良いです。今回、私が作った金山寺みそには、塩で水だししたキュウリと、個人的に好きなミョウガ*を入れました。キュウリは市販のキュウリを使用したので、やっぱりふにゃふにゃの出来上がりでした。丸新本家使用のキュウリは、特別に栽培してもらっている昔の品種で皮が堅いものだそうです。ミョウガは美味しかったです＊＾＾＊

<<作り方>>

1.金山寺こうじを容器に入れ、手でまんべんなく混ぜ合わす。

2.1に砂糖を入れ、さらに混ぜ合わす。

3.2に全ての具を入れ混ぜ、水（またはハチミツ）を入れてさらに混ぜる。

4.3をきれいな容器に入れ、上から手で押して空気を抜き、中蓋をして、重石（1ｋｇ）をする。　上に焼酎をかけておくとカビが発生しにくい。もし、真空になる容器（Tupperwareのものなど）がありましたら、重石は要りません。容器のフタがふくらんできたら、また空気を抜いて下さい。

5.日光の当たらない所に40～60日置いてねかす。
　汁がカビていればカビの部分をすくいとる。

6.出来あがり時、まず上澄みの汁をすくいとってから中蓋をとって下さい。この上澄みは、煮炊き用の醤油として使用できます。これが湯浅醤油の元祖です。

仕込み初日	50日目	出来上がり

<<ポイント>>

・具：　野菜は、水分が少なく繊維質の多いもの、例えば、ごぼうや人参なども向いているそうです。切り方は、お好みですが、あんまり小さいと歯ごたえがなくなるので、大きめに切ると良いと思います。
夏場でしたら、あのゴーヤーなんか入れても苦味がなくなり美味しくできます。

・焼酎：　仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは？と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。

・出来上がりの目安：　上澄みの汁が山吹色になり、良い香りがするようになったら。

・上澄みの汁：　汁があがった状態でねかすことが大事。これで空気に触れないようになっているのです。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。真空容器の場合で重石をしてない場合、汁はあまり上がってきませんが、真空になっているので大丈夫です。

・仕込み期間：　私は９月半ばに仕込んで、お正月に丁度食べごろでした。
　涼しい所に置いていたからかもしれませんがよく熟成させた方が見た目がおいしそうでした。

・仕込み時期：　基本的に金山寺に入っている具が瓜やなすなどの夏野菜ということと、冬場の保存食として作られたということを考えると仕込みは夏が適しているといえます。ある程度温度が高い方が、発酵が早くなるので早く出来上がるのでしょう

金山寺こうじは、米・裸麦・大豆を混ぜたものに菌をつけて発酵させたものを冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合で常時あるわけではありません。ご予約やお問合せ頂きましたらご用意いたします。原料は全て国産。大豆は北海道丸大豆、米は国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。　1ｋｇ入り740円（税込み）

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