製造工程湯浅醤油、金山寺味噌　丸新本家

製造工程

1. 洗った米と裸麦、炒って皮を取り除いて洗った豆を蒸して、釜から出すところです。

2. こうじ菌をつけて、むろで3日寝かせたものを出したところです。固まっているのでほぐしています。

3. ほぐされた金山寺こうじに野菜と調味液をまぜたところです。野菜は水気の多いものは塩で水出しして使用します。原料は国産です。

4. （3）で混ぜたものを樽に入れ、蓋をし、重石をのせて熟成させたら金山寺みそは出来上がりです。

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1. 写真は黒豆こうじ麹（きく）です。丹波篠山産の黒豆にびっしりと麹菌がついているところです。これを杉樽に塩水と一緒に入れ仕込みます。
通常　豆は蒸され塩水で仕込みます。しかし、「生一本黒豆」と丸大豆醤油の「樽仕込み」を仕込む際、豆を煮て、仕込み水をただの塩水ではなく豆を煮た煮汁を使用するという古式製法で仕込んでいます。こうすることで、豆の旨みや栄養がそのまま入ることになるのです。

2.蒸した大豆と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて3～4日かけて「醤油麹」をつくります。湯浅醤油は、昔から4日かけて麹を寝かします。これを食塩水と一緒に杉樽に仕込んで「諸味」をつくり、攪拌を重ねながら約1年3ヶ月～2年ねかせます。麹菌や酵母菌などが働いて分解・発酵がすすみ、さらに熟成されて醤油特有の色･味･香りが生まれます。