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金山寺味噌のこだわりの原料について




1.色がきれい

『色が明るくてきれいだから、食欲がわく!』
とよく褒めていただきます。

明るい飴色に仕上げる為、
4代目が開発に開発を重ね成功させました!
   
明るく、きれいな澄んだ色にするには、糀(こうじ)作りが大事なんです。
質のいい糀でないと、きれいな色にはならないのです。

もちろん、味も糀の出来にかかっています!


2.野菜のこだわり その1(原料)

丸新本家の金山寺味噌に使われているものは、厳選したものを使用。

うり
和歌山の農家さんから契約栽培  
塩漬けして使用することでコリコリとした食感!
なす
フレッシュ生湯浅なす、塩漬け茄子      
ふわっとした茄子の風味 そこらの漬け物には無い食感
しそ
和歌山産の柔らかい赤しそ
生姜
国産 フレッシュ生姜
ピリッとした味 


夏場は、塩漬けしたものではなく、生の野菜を使用します。
   
オリーブに関してはスペイン産、生姜は土佐の高知産。
それ以外はたいてい、地元・和歌山のものがほとんどです。

また、5代目は、2009年夏 湯浅なすを栽培している農家さんがたった2軒と聞き、危機感を感じ、この絶滅の危機に瀕している地元の固有種のナスを復活させようと活動を決意。歴史的な猛暑にもかかわらず、農家さんの協力で、2010年秋には順調に収穫でき見事復活!! 金山寺味噌に使用できるようになりました。そのことがNHKでも取り上げられ、話題になりました。

湯浅なすの特徴は、直径約10cm位のまん丸で、水分が少なく、実がしっかり詰まっていて、重さがなんと1つ400gもあります。通常のナスの2倍〜4倍の重さがあり、リンゴのような歯ごたえとバナナのような香り。一般のナスに比べ虫もつきやすく育てにくい原種。

しっかりとした実なので、金山寺味噌にすると食べ応えがありおいしいです。2010年秋より、湯浅ナス入りの金山寺味噌が順じ発売され、今後は弊社の金山寺味噌はすべて湯浅ナス使用になりました。


3.野菜のこだわり その2(具の大きさ)

紀州の金山寺味噌は具が大きい。
パリパリと歯ごたえがあり、味が染みこみ 美味しい!
    
『具が大きいから、食べ応えがあってええな〜』、とお褒めの言葉を頂くことも多いです。

具が大きいということは、機械詰めできないんです。
すべて(箸かしゃもじを使い)手作業でパック詰め、袋詰め。
機械に具の大きさを合わすのではなく、本物の金山寺味噌を追求したいと考えています。
だから手間・暇がかかっても、こだわりたい。


4.原料のこだわり  その1(砂糖と甘味料)

純粋にすべての原料を国産にしたいと考え、砂糖は北海道のテンサイから作るてんさい糖と、種子島のきび砂糖を使用しています。

一般の砂糖の原料であるサトウキビは、ほとんどが外国産で、それを日本で加工し砂糖にしているんだそうです。ですから、本当の国産というには、砂糖にまでこだわりたかったんです。

てんさい糖は、生産量も出荷先も限定されていて、新たに入荷するのはなかなか簡単にはいかなかったんです。しかし、理由をきちんと説明し、それならばと納得して下さり、喜んで分けて頂けるようになったという経緯があります。

また、人工的な甘味料は一切使用しません。ステビアなどが一般的でよく知られていますが、原料としては安くても、それらを使用すると、いつまでも口に甘さがまとわりつくような気がして、嫌なのです。


5.原料のこだわり  その2(大麦)

裸麦とも言いますが、丸新本家の金山寺味噌には小麦ではなく、大麦を使用しています。大麦は、麦特有のハカマと言われる筋が口に残ることがなく、なめらかな食感になります。カスが口に残る金山寺味噌が世間には多いのでは?
これも、湯浅の金山寺味噌の特徴です。

6.原料のこだわり  その3(米)

もちろん国産!
こんな良い米、使っていいの?と思う位、高品質のものを使用しています。
ある時は、新米 新潟魚沼産こしひかり ということもありました。
   
他のお米であっても、そのまま銀シャリで食べてもめちゃめちゃおいしいものばかりですので、ご安心ください。

7.原料のこだわり  その3(大豆)

みそ・醤油屋にとって大豆は命です。ここは、はずせません!
良質の北海道産丸大豆を使用しています。

金山寺味噌に使用するまでには、この大豆にものすごく手間がかかっています。
   
まず、‖臚Δ鮨鼎鬚べたどでかいフライパンのようなもので、炒ります。丸い大豆をまんべんなく炒るために、常に混ぜて動かしているんです。

△修譴髻∈E戮論弍韻任弔屬掘皮と身を分けるんです。皮が味噌に入るとすごく嫌な食感になる上、見た目も台無しですから。

皮は、丸新本家の大豆手づくり石鹸に生まれ変わって再利用されるんです。
大豆の優れた成分が皮に残っているから良い石鹸になる上、エコでしょ☆

http://marushin.ok.shopserve.jp/SHOP/00070.html

B臚Δ亮造世韻髻∧討搬臟と一緒に水洗いし、蒸して、菌をつけ、
金山寺味噌のこうじとして仕込みます。




8.原料のこだわり  その3(塩)

金山寺味噌に塩が大変重要です。塩によって、同じ分量なのに塩角がある塩辛い味噌に仕上がります。塩角は、時間をおくごとに丸くなっていくのですが、やはり、最初が肝心。

使用している塩は、長崎のにがり塩。きめが細かく、ふわふわとしていて、それだけなめても、甘いような気がするような最高のものです。是非、それだけでなめて頂きたい位!


9.添加物について

合成保存料・着色料などを使用しているメーカーさんも多いですが、丸新本家は
これらを使用しておりません。もちろん、人工的な甘味料も使用しておりません。
想い

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