店長日記

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湯浅醤油は、古来よりの技法とこだわりの素材を用いて「日本一、世界一の醤油を創る」為に日々努力を重ねております。

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金山寺みその作り方

●金山寺みその作り方
材料さえ揃えれば簡単に出来ちゃいます！
本当においしく出来るので、是非マイ金山寺を作ってみませんか？
<<材料>>約2ｋｇの金山寺みそが出来ます！

・金山寺こうじ*（米・裸麦・大豆）：１ｋｇ　　
・具全て（瓜、なす、生姜、しそ等）：490ｇ
・砂糖：250ｇ　
・塩（塩分8％）：150ｇ〜160ｇ
・水：150ｇ　（水よりもはちみつがオススメ）

甘口がお好きな方は砂糖をもう少し多めにしても良いと思います。
ハチミツを加えるとより一層風味が増しおいしくなりますが、その分水を減らす方が良いです。

今回、私が作った金山寺みそには、塩で水だししたキュウリと、個人的に好きなミョウガを入れました。キュウリは市販のキュウリを使用したので、やっぱりふにゃふにゃの出来上がりでした。丸新本家使用のキュウリは、特別に栽培してもらっている昔の品種で皮が堅いものだそうです。ミョウガは美味しかったです＊＾＾＊		 金山寺みその材料
<<作り方>>

1.金山寺こうじを容器に入れ、手でまんべんなく混ぜ合わす。

2.1に砂糖を入れ、さらに混ぜ合わす。

3.2に全ての具を入れ混ぜ、水（またはハチミツ）を入れてさらに混ぜる。

4.3をきれいな容器に入れ、上から手で押して空気を抜き、中蓋をして、重石（1ｋｇ）をする。　上に焼酎をかけておくとカビが発生しにくい。もし、真空になる容器（Tupperwareのものなど）がありましたら、重石は要りません。容器のフタがふくらんできたら、また空気を抜いて下さい。

5.日光の当たらない所に40〜60日置いてねかす。
　 汁がカビていればカビの部分をすくいとる。

6.出来あがり時、まず上澄みの汁をすくいとってから中蓋をとって下さい。この上澄みは、煮炊き用の醤油として使用できます。これが湯浅醤油の元祖です。
仕込み初日
 50日目 出来上がり
金山寺みそ　仕込み初日 金山寺みそ　仕込み50日目 金山寺みそ　出来上がり
<<ポイント>>

・具：　野菜は、水分が少なく繊維質の多いもの、例えば、ごぼうや人参なども向いているそうです。切り方は、お好みですが、あんまり小さいと歯ごたえがなくなるので、大きめに切ると良いと思います。
夏場でしたら、あのゴーヤーなんか入れても苦味がなくなり美味しくできます。

・焼酎：　仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは？と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。

・出来上がりの目安：　上澄みの汁が山吹色になり、良い香りがするようになったら。

・上澄みの汁：　汁があがった状態でねかすことが大事。これで空気に触れないようになっているのです。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。真空容器の場合で重石をしてない場合、汁はあまり上がってきませんが、真空になっているので大丈夫です。

・仕込み期間：　私は９月半ばに仕込んで、お正月に丁度食べごろでした。
　 涼しい所に置いていたからかもしれませんがよく熟成させた方が見た目がおいしそうでした。

・仕込み時期：　基本的に金山寺に入っている具が瓜やなすなどの夏野菜ということと、冬場の保存食として作られたということを考えると仕込みは夏が適しているといえます。ある程度温度が高い方が、発酵が早くなるので早く出来上がるのでしょう
金山寺こうじは、米・裸麦・大豆を混ぜたものに菌をつけて発酵させたものを冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合で常時あるわけではありません。ご予約やお問合せ頂きましたらご用意いたします。原料は全て国産。大豆は北海道丸大豆、米は国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。　1ｋｇ入り740円（税込み）

金山寺こうじの詳細とご注文はこちら

手作り味噌の作り方

●手づくり味噌の作り方
粒々ありの田舎味噌が出来ます。愛情たっぷりのおいしいお味噌、是非作ってみませんか？
<<材料>>約2.8ｋｇの味噌が出来ます！

・米こうじ*：　800ｇ　　
・大豆　：　720ｇ　（約2倍強に膨れます）
・塩（塩分11％）：　290ｇ
・大豆の煮汁：　適量
・ゴミ袋：　2〜3枚		粒味噌
<<作り方>>
1.大豆を洗い、水に漬けて水を吸わせる為に一晩おく。水の量は大豆の４倍位が目安。
2.大豆に水がかぶる位の水を入れ､鍋で煮ます。鍋なら3〜6時間。圧力鍋なら20〜30分。
　指つまんで簡単につぶれる程度の硬さになれば十分です。
3.大豆を煮ている間に、米こうじと塩をゴミ袋2〜3枚重ねた中に入れ混ぜる。
　これを塩切り麹といいます。（塩は一握り残しておく）
4.大豆をザルなどに上げて冷まします。煮汁は後で使うのでとっておいて下さい。
　ゆっくり冷やすと大豆の着色が進むので、一気にザルに上げるのが好ましいです。
5.3の塩切り麹に、人肌位に冷めた4の煮豆を入れ、ゴミ袋の外から手、または足で踏んで大豆を砕いてよく混ぜる。
　バーミックスやフードプロセッサーなどの機械で砕くと、もっと簡単にできますが、細かくなり過ぎないように注意して下さい。
　 この時、耳たぶ位のやわらかさになるように大豆の煮汁を少しずつ入れる。
　 これがおいしい味噌を作るミソ！
6.容器の中に空気が入らないように、大き目のおにぎりサイズにまとめて、容器に打ち付けるように入れ、
　手でしっかり押さえてきっちり詰め込んで下さい。中央が少し山になるような感じの中高に詰めて、表面をきれいにします。
7.残しておいた塩を容器の縁の方にふります。少し焼酎を振りかけておくとさらにカビの発生を抑えられ良いでしょう。
　表面をビニールかラップで覆い、押し蓋をし、重石を乗せる。（1〜1.5ｋｇ）
　もし、真空になる容器（Tupperwareのものなど）がありましたら、重石は要りません。容器のフタが熟成期間中ふくらんできたら、
　空気を抜いて下さい。

8.直射日光が当たらず、温度変化の少ない所に保存します。

7.食べ頃になったら、上澄みの汁を取り除いて、出来上がり。
米こうじと塩煮豆煮豆をつぶす味噌の仕込み
米こうじと塩煮豆煮豆をつぶす味噌の仕込み
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・大豆の砕き具合：　きめ細かい味噌にしたいからといって、大豆を最初から　すった味噌のようにミキサーなどで細かくしてから容器に入れ熟成させても失敗するそうです。適度につぶれていて、粒々がある状態の方がおいしく出来るそうです。

・保存中、空気に触れると白いカビなどが出ることがありますが心配いりません。その部分を取り除けば大丈夫です。食べても人体に害はありません。

・焼酎：　仕込みの際、振り掛ける焼酎が多すぎたのでは？と心配になっても大丈夫。味噌はアルコールで発酵が止まるということはないそうなので、多めで結構ということです。

・出来上がりの目安：　夏季なら2ヶ月、冬季なら3〜4ヶ月で白味噌になり食べれます。
　もっと濃い色のお味噌にしたい場合は、一夏越すと良いでしょう。2年3年するとおいしい赤味噌になります。

・上澄みの汁：　汁が少しあがっている状態でねかすことが大事。途中で汁を捨てずに、気長に待ちましょう。

・きめ細かい味噌にしたい場合：　熟成後、上澄みの汁を取り除いてから、裏ごしするなどするとなめらかな味噌になります。
*米こうじは､発酵してハナが咲いた状態で冷凍して販売しています。毎月仕込みしているので、年間通してありますが、仕込みの都合でない時もあります。原料は全て国産銘柄米を使用。菌の種類も良いものなので、きっとおいしく出来ると思いますよ。　5合（830ｇ〜850ｇ）入り　630円（税込み）

ご注文はこちらから		米こうじ
米こうじ
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手作り醤油（キッドを使って）

☆自分の醤油を作りたい☆という声を実現しました。

手も汚れず気楽に簡単に醤油が作れます（汚れないという保障はありません）。この醤油キッドは冬季のみの販売で、ご予約を受けてクール便で発送するというものです。これは醤油の仕込みは冬季のみなので年中ある訳ではありませんのでご了承ください。

1.　国産丸大豆（ﾌｸﾕﾀｶ）を使用した麹菌のびっしりついた麹と塩を発送いたします。　（*下記の麹は黒豆です。すみません＾＾；）

お客様は下記のように、2Lの空PETボトル2本（１本は半分に切ってじょうごとして使用）、500ｍｌPETボトル、水１L、はさみ、割り箸、テープをご用意ください。

　

2.　麹をPETボトルに入れてください。

入り口が狭いので半分に切ったPETボトルでこぼれないようにして箸で押し込んで下さい。この作業が一番めんどくさい！

3.　適当な容器に塩と水1Lを入れ塩水をつくり、麹をいれたPETボトルに入れる。

　　

4.　キャップをしてふりふりしてください。これが櫂入れ（かいいれ）！簡単でしょ！

　　

とりあえず、もろみ完成！これからが本番です☆

5.　毎日櫂入れをしてください。少しさぼっても大丈夫！その人の個性が出る醤油になるでしょう*＾＾*

毎日１回、新鮮な空気を入れ替えふりふりシェイクして下さい！１分で良いです。

写真�，里茲Δ鉾�酵が激しい時期は、PETボトルがパンパンになることがあります。写真�△魯▲奪廚濃�ったものです。少しずつキャップをゆるめてガスの通り道を作り、ガスが出やすいようにして下さい。一気に開けるとかなりの勢いでガスが抜けて一緒に中身が噴出すことがありますので注意してください。

この状態の時、上は麹、下は液体の２層になっている。

　　

★櫂入れ（ふりふり）の時間がとれそうにない時は、キャップをゆるめておいた方が良いです。１日５回位ガス抜きしないとダメな時期もあります。キャップをとってしまうと、水分が蒸発し、塩分の濃い醤油に仕上がったり、虫などが入る恐れがありますので、キャップはとってしまわないで下さい。

ガスが抜けたら、キャップを締めて、ふりふりして下さい。２層になった液が混ざり合って均一になり、PETボトルもスリムになります。

6.　１年後、布で搾って生醤油を食べましょう☆　搾ったら冷蔵庫で保存し、お早めに使用して下さい。また、火入れすると火入れ香（ひいれが）という醤油独特の香ばしい香りが出ておいしくなり、長期保存も可能になります。

途中　味見してみてください！そのままでも味の変化とおいしくなっていく過程がわかります。きゅうりにつけるとおいしいもろきゅうが楽しめます☆

オフィスでも食卓でもPETボトルのスペースだけあえばマイ醤油が出来る。2005年から湯浅の地元の小学生に、土を耕して、豆を植え、育て、収穫し、乾燥させたものから醤油を造りを体験してもらうというプロジェクトを行っています。、雑誌やテレビ、新聞などで大きく報道され、造ってみたいという声が多くあがり、自分で簡単にマイ醤油を造ることが出来るキットを発売することになりました！（日本初）

小学生それぞれ自分の醤油を育て、見事成功しましたが、全員しょうゆの味が違います。凄いです☆同じ原料で、皆一緒に造ったものなのに！詳しくはこちら

この醤油キッドで皆さんが職人になってやってみてはいかがでしょうか？時間と手間、そして愛情たっぷり注ぐのでとってもかわいい醤油が出来上がりますよ☆

送料・税込みの代引きで3000円。生一本黒豆のミニ醤油のプレゼントもあります*＾＾*

原材料：国産丸大豆（フクユタカ）、国産小麦、天然海水塩　

お申し込みと発送は、グループ会社の『湯浅醤油有限会社』で行いますので、お申し込みの詳細はこちらから

2008-01-18 11:14
丸新本家からのお知らせ
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590円青森・秋田・岩手・宮城・福島・山形・福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島
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