店長日記

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湯浅醤油は、古来よりの技法とこだわりの素材を用いて「日本一、世界一の醤油を創る」為に日々努力を重ねております。

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歴史

歴史
●湯浅しょうゆと金山寺味噌の歴史
寺 おかず味噌と呼ばれる金山寺味噌と日本の醤油の起源について、その歴史的背景と現在をお教えします。
そもそも、金山寺味噌とはその名からも想像できるように、金山寺（正しくは鎮江府金山竜遊江寺）という中国の宋の時代のお寺から覚心（法燈国師）という名の僧によって、和歌山県の由良にある臨済宗鷲峰山興国寺に伝えられました。
この覚心和尚とはどんなひとなのでしょうか。覚心和尚の生まれは、今の長野県松本市の豪族と呼ばれる力のある家の子として誕生しました。また彼は、座禅を組んで悟りをひらく禅宗で名高い臨済宗の高僧でもありました。彼は、15歳で天台宗の厳殿寺に修学し、19歳であの有名な東大寺に学び、そして真言密教を三輪寺で学んだ後に高野山に登りました。 高野山に登った覚心和尚が、なぜ和歌山県由良の興国寺なのか。
それには悲しくも情に溢れた歴史が隠されていたのです
時は、鎌倉時代までさかのぼります。鎌倉三代将軍・実朝が、甥・公暁に鶴岡八幡宮で殺されたことは、あまりに有名 です。その時、実朝の忠臣・葛山五郎は、君主のかねてよりの夢である宋へ渡る船の準備を由良の港で行っていたのです。 主人の死を知り葛山は、その苦堤をとむらうため高野山に入ります。その時に知り合ったのが若い覚心であったことは云うまでもありません。 寺
故主人・実朝のひたすらな供養ぶりを聞いた当時の尼将軍・北条政子は、葛山にその供養料として由良の地を与え、一寺を建てたのです。これが興国寺の始まりです。
　 しかし、葛山は次第に主人・実朝が生まれてからずっと憧れ続けていた宋の国に遺骨の半分を納めたいと思うようになります。年老いた葛山の宿願をはたしてくれたのが、覚心だったのです。覚心が宋に渡って約５年、その間に実朝の遺骨を広利禅寺に納め、やがて、味噌の製法と四人の宋の人をつれて由良の興国寺に帰ってきました。その後、覚心は、葛山からその才を見込まれて興国寺の住職となったのです。
湯浅　地図 本来なら、由良が醤油発祥の地となるはずがなぜ、少し離れた山漁村の湯浅が醤油発祥の地といわれているのか。そのなぞを、ひもときたいと思います。
その前に、由良と湯浅との地理的な距離を大まかに云いますと、由良町は、和歌山県の日高という所にある港町で、ちょうど和歌山市と白浜との中間点位で、平地が少なく、山ぶかい所です。一方、湯浅町は、主に漁村として栄えていた町で、和歌山市寄りで由良のとなりになります。では、少し由良と湯浅の位置がつかめたところで醤油発祥の地といわれる理由についてお教えします。
時代は、また鎌倉までさかのぼります。興国寺では、野菜と大豆から作られる金山寺味噌は健康食品として盛んに作られ、たまたま湯浅の水が味噌を作るのに適していたため、すぐにその製法が広まったのです。それを作る段階で野菜から出る余分な水分が、カビの腐る原因になるとしてそれまで捨てられていました。ところが、この汁を調味料として使ってみると以外にも美味しかったので、始めから、醤油を作るつもりで味噌を仕込むことが次第に行われ、改良を重ねて今の醤油になったのです。 寺
湯浅から、醤油が商品として出荷されたのは、今から約４００年前の安土・桃山時代まで文献に記されています。その後、徳川御三家紀州藩の保護のもと藩の専売制も手伝って文化・文政の時には１０００戸の湯浅町に約９２件もの醤油屋があったとされています。
　 享保の改革で有名な享保年間には湯浅の人々が今の房総半島に渡り、銚子に出かけ、醤油の製産を始めています。そのなごりとして、その半島の地名には和歌山の地名と同じ所があるのです。現在、湯浅町には造り醤油のお店は、少なくなっていますが、湯浅の名を全国に知らしめ、伝統産業としてたしかな足跡をしるしてきた醤油造りや金山寺味噌造りは、今の本物を求める時代のニーズに応えられる物と言えるのではないでしょうか。
湯浅しょうゆ 丸新本家は、この醤油の元祖といわれる金山寺味噌のたまりを再現した唯一の蔵元です。野菜の旨みや栄養が凝縮した『金山寺たまり　九曜むらさき』は、塩分を13％にまでひかえ、塩辛くなくさらっとしたたまり醤油です。2006年モンドセレクションにおいて、最高金賞を受賞し、高品質商品として世界でも認められました。お刺身以外にも、漬物や冷奴等かけ醤油としてお使いください。和風ステーキなどのお肉料理なんかにも合うと評判です。是非、ご賞味ください。

製造工程

製造工程
金山寺味噌
金山寺味噌　製造工程
金山寺味噌　製造工程11. 洗った米と裸麦、炒って皮を取り除いて洗った豆を蒸して、釜から出すところです。
2. こうじ菌をつけて、むろで3日寝かせたものを出したところです。固まっているのでほぐしています。金山寺味噌　製造工程2
金山寺味噌　製造工程33. ほぐされた金山寺こうじに野菜と調味液をまぜたところです。野菜は水気の多いものは塩で水出しして使用します。原料は国産です。
4. （3）で混ぜたものを樽に入れ、蓋をし、重石をのせて熟成させたら金山寺みそは出来上がりです。金山寺味噌　製造工程4
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醤油
湯浅醤油　製造工程
醤油　製造工程11. 写真は黒豆こうじ麹（きく）です。丹波篠山産の黒豆にびっしりと麹菌がついているところです。これを杉樽に塩水と一緒に入れ仕込みます。
通常　豆は蒸され塩水で仕込みます。しかし、「生一本黒豆」と丸大豆醤油の「樽仕込み」を仕込む際、豆を煮て、仕込み水をただの塩水ではなく豆を煮た煮汁を使用するという古式製法で仕込んでいます。こうすることで、豆の旨みや栄養がそのまま入ることになるのです。
2.蒸した大豆と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて3〜4日かけて「醤油麹」をつくります。湯浅醤油は、昔から4日かけて麹を寝かします。これを食塩水と一緒に杉樽に仕込んで「諸味」をつくり、攪拌を重ねながら約1年3ヶ月〜2年ねかせます。麹菌や酵母菌などが働いて分解・発酵がすすみ、さらに熟成されて醤油特有の色･味･香りが生まれます。醤油　製造工程2
醤油　製造工程33. 醤油舟作業は麻布の上に醤油もろみを入れて広げ、布をたたんでまたその上に布を広げ同じ作業を繰り返し、何層にも舟の上に作っていきます。
4. 機械などで圧力をかけたり、遠心分離機などで無理やり絞るのではなく、自然に醤油が麻布の目から出てくるのを待つのです。醤油　製造工程4
醤油　製造工程55. その出てきた一番搾りを大きな杉桶に入れ、時間をかけてオリを沈殿させます。その上澄みのみに何も加えず、火入れをして醤油として出荷しています。火入れをすることで醤油の雑菌を殺すと同時に、火入れ香という香ばしい香りがつき旨みが増すと言われています。

よくあるご質問

Q

よくある質問
▼金山寺味噌について▼湯浅醤油について▼味噌について▼その他
金山寺味噌について
Q金山寺味噌の金山寺とは何？
金山寺（正しくは鎮江府金山竜遊江寺）という中国の宋の時代のお寺から覚心（法燈国師）という名の僧によって、和歌山県の由良にある臨済宗興国寺に伝えられたところからそう呼ばれるようになりました。
Q金山寺味噌に入っている野菜は何？
店や家庭によって違いますが、昔から金山寺味噌は夏仕込んで冬に食べた保存食ですから、中に入れる野菜は夏ある野菜と考えられます。
丸新本家の場合は、うり・なす・きゅうり・しそ・生姜が昔ながらの具ですが、茎わかめと生姜のわかめ金山寺やゆずを入れたゆず金山寺、梅肉を入れた梅金山寺、オリーブを入れたオリーブ金山寺等ございます。
Q丸新の金山寺味噌のうす塩はどうして値段が高いの？
丸新本家のうす塩は添加物を加えていない上、昔ながらの金山時味噌の製法に加えて、うす塩にする為に2段階の手間が掛かります。ご理解頂けましたら幸いです。
Q保存料や着色料などの添加物は本当に使っていないの？
他メーカーさんのものは入っているものもありますが、丸新本家は使っていません。
和歌山市衛生研究所の検査成績書でも、ソルビン酸不検出と出ております。
Q金山寺味噌の賞味期限は？
金山寺味噌はもともと保存食なので、保存状態によって賞味期限というものはあってないようなものです。しかし、現在の法律では賞味期限をつけなくてはいけないので、一応3ヶ月ということにしていますが、期限が切れていても腐敗の心配はないと思います。ただし、熟成により色・味が買った時とは異なる状況になることがあります。出来ましたら、冷蔵庫での保管をお願いします。
Q金山寺味噌のお汁は料理に使えるの？
これが醤油の起源ですから、もちろん使えます。野菜などのエキスが凝縮されたものすごく美味しい調味料になります。煮さかな等の煮物をする時に少し加えるだけで、びっくりするような味に変わりますよ。
Q金山寺味噌の歴史を教えて！
金山寺味噌とはその名からも想像できるように、金山寺（正しくは鎮江府金山竜遊江寺）という中国の宋の時代のお寺から覚心（法燈国師）という名の僧によって、和歌山県の由良にある臨済宗鷲峰山興国寺に伝えられました。
くわしくはこちらをご覧ください。→歴史のページ
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湯浅醤油について
Q大手しょうゆメーカーの醤油と湯浅醤油の違いは何？
まずは原料が違います。大手のしょうゆは脱脂加工大豆を使用しています。脱脂加工大豆とは大豆をいったん圧搾し油分をとった後の大豆のことです。弊社は遺伝子組み替えをしていない国産丸大豆を使用しています。そして醸造方法も違います。大手しょうゆは加温速醸で約3〜6ヶ月でいわば強制的にしょうゆにしています。一方弊社は、天然杉樽を醸造で、最低でも1年3ヶ月は熟成させ、自然の旨みを引き出したしょうゆです。
Q醤油の塩分はどれくらい？
通常の濃口醤油で約16％、淡口醤油で約18％です。
Qどうして醤油のことを｢むらさき｣っていうの？
醤油は一見黒いようで、透かして見ると赤っぽく、昔の人は｢むらさき｣と表現しました。例えば、白いお皿に少量の醤油を入れると赤っぽく見えると思います。
Q生醤油って、（き）醤油？それとも（なま）醤油と読むの？生（き）醤油と生（き）揚げは同じ？
き醤油とは混ぜ物をしていない醤油のことで、なま醤油は火入れをしていない醤油のことです。醤油は火入れをしてこそ、その香ばしい香り（火入香　ひいれが）が出て一層おいしくなるのです。また、生揚げは、なま醤油のことです。
Q｢生一本黒豆｣の生一本ってどういう意味？
混ぜ物をしていない純粋という意味の、黒豆醤油という意味です。日本酒などでも、混ぜ物をしていないお酒をこう呼びます。
Q再仕込み醤油って何？
醤油を仕込む際、通常は塩水を使いますが、その塩水の替わりに醤油を使って仕込む為、再仕込み醤油と呼ばれます。弊社は香りを大切にしたいので、あえて再仕込み醤油にはしていませんが、香りと旨みはそれに負けないものに仕上げているつもりです。
Q賞味期限が切れた醤油は使えないの？
醤油は保存がきく調味料なので、期限が切れても使えると思います。但し、風味や香りなどが本来の物とは変わってしまうことがあるので、出来るだけ期限内にお使い頂くのが良いのではないでしょうか。
Q醤油の工場見学はできますか？

はい。ご希望の方は最低1週間前までにご連絡下さい。時々飛び込みでもOKですが、
無理な時もありますので・・・

連絡先は、湯浅本店醸造元　フリーダイヤル　0120-345-193 です。

Q醤油にも色々種類があるけど、使い分けた方が良いの？
日本料理は奥が深く、それぞれの料理に合わせて使い分けた方が、お料理の幅が広がりおいしくなるのではと考えますがいかがでしょうか。
Q白しょうゆはどうして黒くないの？
醤油は、基本的に大豆、小麦、塩から出来ています。簡単に説明すると、色の違いはその原料の分量で違ってくるそうです。

例えば、濃口醤油は大豆と小麦の分量がほぼ同量なのに対し、淡口醤油は大豆が少なく小麦が多いのです。白しょうゆはその小麦の分量がかなり多いということで、たまり醤油は、小麦が少なく大豆の量が多いため濃い醤油になるということです。

では、どうして大豆と小麦の分量でこんなに色の違いがでるかというと、ちょっと専門的ですが、ご説明します。

小麦の主な成分はでんぷんです。でんぷんは発酵により糖に変わり、アルコールになります。一方、大豆は、主にたんぱく質で出来ています。このたんぱく質は発酵が進むと大豆ペプチドになり、アミノ酸になり、これが醤油の旨みになるのですが、アミノ酸が麹からくる糖分と反応して褐色に変わる（メーラード反応）現象が起こり、醤油は色が濃くなるということです。

ですから、小麦の分量が多く大豆が少ない原料で出来ている白しょうゆは色が淡くなるということで、白しょうゆを気温の高い所に長期間置いておくと、このメーラード反応の進行が早まり、白しょうゆでも色が濃くなっていくということになります。
Q醤油の上に浮いてきた白いカビみたいなものは何？
製造上発生しないようにはしていますが、もし浮いてきたなら、産膜酵母と呼ばれるもので、人体には影響はないものです。ガーゼでこして煮物などにお使い下さい。気になる方は、ご使用をおやめ下さい。
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味噌について
Q赤味噌と赤だしの違いは何？
あくまでも弊社の場合は、赤味噌には少量の麦が入っており、1年半〜2年自然熟成させています。一方、赤だしには麦は入っておらず、最低でも3年以上自然熟成させています。また弊社の赤だしは色は濃いですが、塩分は薄いので、天然の旨みが濃厚なお味噌で、日本全国探してみてもこういうお味噌はあまりないというこだわりと自信を持っております。
このような熟成期間と量に限りがある為、業務用卸しは基本的にお断りしておりますが、どうしてもと希望される方は、製造の都合で赤味噌は1年半前、赤だしにつきましては3年前にはご連絡ください。
Qあわせ味噌って何と何を合わせてるの？
弊社のあわせ味噌は、よく熟成させた白味噌とあわせ味噌用の赤味噌（麦を入れていないもの）を合わせて造っているこだわりのあわせ味噌です。ですから、弊社の白味噌と赤味噌を合わせても同じ味にはなりません。
Q丸新の味噌とスーパーの味噌の違いは何？
一般的にスーパー等においているお味噌で値段が安いものは、原料が安い外国のもの（例えばタイ米）であったり、加温速醸で強制的に熟成させて造っているものが多いと思われます。もちろんそうでないメーカー様もありますので、一概には言えませんが・・・
弊社の味噌は、原料は国産で、自然熟成させる天然醸造の本物のお味噌です。お値段は決してお安くはないですが、無添加で美味しいものをというこだわりの基、それぞれ違った製造方法であったり、原料を吟味して造っています。
Q京都の白味噌と丸新の白味噌の違いは？
京都の白味噌は、普通の白味噌や弊社の白味噌に比べて米の割合が多く甘味が強いものです。水飴を加えて甘くしているメーカーや、熟成方法も天然醸造ではない所が多いと思われますが・・・詳しくは京都のお味噌屋さんにお尋ね下さい。
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Q　米みそ・豆みそ・麦みその違いは何？

米みそとは、米に糀菌をつけて熟成させる方法です。麦みそは米の代わりに麦に、豆みそは豆に糀菌をつけます。これは基本的に何が多く収穫できるかというところから地域差が出ている面白いものなのです。

まず、豆みその代表といったら、名古屋のきしめんに使われる赤だし。丸新の赤だしは米みそですが、赤だしは本来豆を多く使用して造られています。豆が熟成すると出る成分によって色が黒くなるたまり同様、赤だしは色がかなり黒く癖のある味になります。

九州・四国地方では麦みそが中心です。焼酎でわかるように、やはり米より麦が採れる地域だったからです。麦みそは、比較的色が黄色から白っぽく、甘い特徴があります。

関西から信州にかけては米味噌です。麦や豆よりも米が多く収穫されたり、取引されたという歴史があるからだそうです。信州の米みそは関西のそれと比べると塩分が高く辛めの味ですが、関西のみそは糀が多く、甘めという特徴があります。

それぞれあじがあって、どのお味噌も美味しいですが、やはり自分の食べなれた味、母の味が一番ですね☆

　　
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その他
Q米こうじって何のこと？別名は花って言いますか？
蒸した米にこうじ菌をつけたもので、よくみると花が咲いたように見えます。(右写真参照)
米こうじは漢字で｢糀｣と書きますが、醤油などのこうじは麦こうじなので｢麹｣と書き、｢菊（きく）｣と呼びます。

丸新の米こうじは冷凍状態で販売しております。
５合（約800ｇ）　630円
詳しくはこちら		米こうじ
Q味噌としょうゆはどこが違うの？
味噌の名は、朝鮮半島から渡ってきた古代の含塩発酵食品｢醤（ひしお）｣に由来するもの。｢未だ醤にならないもの｣という意味で｢未醤｣と呼んだという説もありますが、その後色々な呼び方を経て、今の｢味噌｣と書かれるようになりました。伝来当初は、豆で造る｢豆醤｣が主でしたが、次第に日本独特の米麹を使った米みそが造られるようになりました。

一方、しょうゆは漢字では醤の油｢醤油｣と書き、｢油｣とは元来とろりとした液体という意味があります。しょうゆは朝鮮半島ルートとは異なる、中国大陸ルートで伝来したなめみその一種、｢金山寺味噌｣を造る時の上澄み液から調味料となる”しょうゆ”を発見したことがきっかけで造られるようになったものです。伝来ルートの違いから、朝鮮半島（高麗）から伝わった　みそ玉を使うみそ造りが生まれた醤油がたまりしょうゆ。中国大陸から伝わったバラ麹を使うみそ造りから、今日の濃口や淡口の醤油が誕生したといえます。

また、醤油は、熟成後｢火入れ｣と呼ばれる加熱作業がありますが、味噌の多くは火入れ作業を行いません。その為、酵素類が活性を保っています。主な発酵菌は、共に麹菌、酵母、乳酸菌ですが、同じ麹菌のなかでも、みそにはアスペルギルス属のアスペルギルス・オリゼー、醤油はアスペルギルス・ソーヤという少し性質の違う菌を使用しているところも異なります。
以上、お客様からよく聞かれる質問にお答えたしたつもりですが、これからもどんどんこのコーナーを増やしていくつもりですので、何でもお尋ね下さい。答えられる範囲内でお答えさせていただきます。
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